Kenner wissen, dass das Beinfleisch vom Kalb einen unvergleichlichen Geschmack zu bieten hat und dabei superzart auf den Teller kommt. Das Fleisch ist sehr mager, aber auch von Sehnen durchzogen, diese bestehen aus Kollagen, das sich beim Schmoren in Gelatine verwandelt. Ein Genuss für sich ist daher schon die Sauce, in der sich alle Nuancen von Fleisch und Knochenmark sowie der Gemüse und Kräuter des Bratenfonds wiederfinden. Am meisten Eindruck macht die Haxe, wenn man sie im Ganzen, in einem schönen Kupferbräter, auf den Tisch stellt und der »Chef des Hauses« sie am Tisch zerteilt. Dazu Rahmwirsing, eventuell kleine Reiberdatschi und natürlich ein kühles »Räuber Kneißl« von der Brauerei Maisach.
Kalbshaxe mit Rahmwirsing (4–6 Personen)
1 Kalbshaxe 1,2 kg, pariert, Salz, schwarzer Pfeffer, Kümmel
Röstgemüse
1 Gemüsezwiebel
2 Staudensellerie
1 Karotte
etwas Lauch
2 Knoblauchzehen mit Schale, zerdrückt
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Majoran
1 Lorbeerblatt
Außerdem
250 g helles Bier
50 g Butter, etwas Stärke
450 g Wirsing
1 Schalotte
30 g Wammerl
50 g Butter
10 g Mehl
150 g Sahne
Muskatnuss
Kalbshaxe mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben. Gemüse waschen, schälen, walnussgroß würfeln. Im Bräter mit Gewürzen verteilen, Haxe daraufsetzen, mit Bier und Wasser angießen. Bei 100 Grad 3 Stunden braten. Wenn sie sich weich ansticht, Temperatur auf 180 Grad erhöhen. Immer wieder mit Bratenfond und zerlassener Butter begießen. Herausnehmen, warm stellen. Bratenansatz passieren, mit Stärke abziehen. Äußere Wirsingblätter entfernen, die übrigen ohne Strunk klein schneiden. In Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, auf einem Tuch abtropfen. Schalotten- und Wammerlwürfel in Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben. Sahne und Wirsing zugeben, leicht cremig kochen, mit Muskat und Salz würzen. Haxe vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, Sauce angießen. Wirsing dazu reichen.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski