Kalbszunge mit Bohnen

Dieser Salat mit der Salsa Verde ist ganz typisch für die Mailänder Küche. Und er ist ein Rezept, das Innereien auch Menschen nahebringen kann, die ihnen sonst eher skeptisch gegenüberstehen.


Kalbszunge ist mager, bekömmlich und verglichen mit fast jedem anderen Fleisch eine besonders leichte Alternative.

Salat von Kalbszunge und grünen Bohnen mit Salsa Verde (6 Personen)

1 kleine Kalbszunge, 1 Stangensellerie, grob geschnitten, 1 Möhre, grob geschnitten, 1 Zwiebel, gespickt mit Nelke und 2 Lorbeerblättern, 12 schwarze Pfefferkörner, Meersalz, 300 ml Weißwein, 300 g grüne Bohnen, geputzt, 70 g weiße Zwiebeln, in Scheiben, 20 ml Olivenöl, Bohnenkraut

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Salsa Verde, 1 Bund krause Petersilie, gezupft, fein geschnitten, 1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten, Abrieb 1/2 Zitrone, 5 g kleine Kapern, gehackt, 3 Sardellenfilets, fein gehackt, 120 ml Olivenöl, 30 ml Champagneressig, Meersalz, schwarzer Pfeffer

Salsa-Verde-Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zunge, Sellerie, Möhre, gespickte Zwiebel, Pfefferkörner, etwas Salz, Weißwein in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Zunge gut bedeckt ist. Etwa 1 Stunde kochen. Weiche Zunge herausnehmen, Haut abziehen. Bohnen in Salzwasser kochen. Eine Minute, bevor die Bohnen fertig sind, Zwiebeln zugeben. Wasser abgießen. Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warme Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf Teller verteilen. Salsa Verde und Bohnen darauf anrichten, mit Bohnenkraut garnieren.

ANNA SGROI kocht in ihrem Hamburger Restaurant Sgroi und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Lachstartar und Champagner-Sangria von Tim Raue.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

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