»Die Kerbelsuppe ist ein Evergreen in meiner Küche. Sie eröffnet die Frühlingssaison und stillt meinen ewig währenden Hunger nach frischen Produkten. Kräuter liebe ich über alles. In erster Linie wegen ihres Geschmacks und der aromatischen Vielfalt. Immer an Ostern beziehungsweise am Gründonnerstag gibt es bei uns den Inbegriff von Frühlingsküche: eine zartgrüne Suppe aus aromatischem Kerbel, dessen Geschmack entfernt an den der Petersilie erinnert. Stammgäste wie die Familie Herbst aus Berlin, die diese Suppe sehr lieben, animierten uns, dieses Rezept im ›SZ-Magazin‹ zu veröffentlichen, damit alle sie an Pfingsten nachkochen können. Die Würze des Kerbels mit seiner zart-feinen Anis-Note setzt einen speziellen Mmmh-Akzent als Abend-Einleitungs-Suppe. Gerne auch mit einem pochierten Wachtelei.«
Für 6 Personen:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
50 g Weißes vom Lauch
40 g Petersilienwurzel
80 g Kartoffel
20 ml Weißwein
1,5 l Geflügelbrühe
160 ml flüssige Sahne
180 g Kerbel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Zitrone
1 Scheibe Toastbrot für Croûtons
30 g Butter
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Lauch, Petersilienwurzel und Kartoffel schälen und klein schneiden, alles nacheinander mitangehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und alles zirka 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Sahne hinzufügen und nochmals gute 5 Minuten köcheln. Den Kerbel putzen und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken (erhält die grüne Farbe). Alles zusammen mit dem Kerbel fein mixen und passieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Von der Toastbrotscheibe die Rinde entfernen, das Brot halbieren, in kleine feine Würfel schneiden, in der Butter hellbraun rösten und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Zum Anrichten die Suppe kurz mit dem Stabmixer aufschäumen, in Tassen verteilen und mit krossen Croûtons und einem Kerbelblatt garnieren.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel