Maraschino-Mousse mit Herzkirschen

Kirschen bedeuten Sommerglück. Zusammen mit einem Maraschino-Mousse werden sie im Dessert unserer Köchin Anna Schwarzmann zur Krönung jeder Mahlzeit.

Kirschen läuten den Sommer ein und schmecken am besten jetzt, von Juni bis August. Die Herzkirschen sind dunkelrot, honigsüß und haben ein knackig festes Fruchtfleisch. Wir bekommen sie frisch gepflückt von unserer Tante Resi, 79 Jahre alt und Bäuerin im Austrag. Sie holt sie gleich bei uns, gegenüber der Golfanlage Rottbach, aus einer Kirsch- und Heidelbeerplantage zum Selbstpflücken. Die meisten Kirschen verschwinden gleich bei der Arbeit nebenher, aber im Dessert können sie zur Krönung jeder Mahlzeit werden - dann stellt sich das Sommerglück von ganz allein ein.


Maraschino-Mousse mit Herzkirschen

(8 Personen)

200 g Cassismark
100 g Rotwein
100 g roter Portwein
50 g Cassislikör
50 g Zucker
halbe Zimtstange
Zitronenschale
halbe Vanilleschote
5 g Stärke
500 g Herzkirschen, entsteint

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Mousse:
2 Eigelb
20 g Wasser
3 Blatt Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht
200 g weiße Schokoladentropfen
30 g Maraschinolikör
500 g geschlagene Sahne
50 g Amarettini

Cassismark mit Rotwein, Portwein, Likör, Zucker und den Gewürzen einmal aufkochen und mit Stärke abziehen. Etwas abkühlen lassen und die Kirschen darin einlegen. Eigelb und Wasser in eine Schlagschüssel geben und über dem Wasserbad cremig aufschlagen, die aufgeweichte Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen, dann die ebenfalls im Wasserbad langsam geschmolzene weiße Schokolade zur Eigelbmasse geben. Den Maraschinolikör dazugießen und leicht abkühlen lassen. Jetzt zuerst 3 bis 4 Löffel geschlagene Sahne unterziehen und dann den gesamten Rest der geschlagenen Sahne. Die Mousse in Förmchen, Gläser, Teller oder Sektschalen füllen und in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. Die Herzkirschen auf einem Teller verteilen, die Mousse daraufstürzen und mit Amarettinibröseln bestreuen.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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