Ossobuco mit Palmkohl

»Die Wörter ›Ossobuco‹ und ›milanese‹ sind für einen Feinschmecker kaum voneinander zu trennen, denkt er dabei doch sofort an Kalbshaxe, serviert zu Safranreis. Ich wollte den Mailänder Klassiker umbrisch variieren: Als Beilage serviere ich Palmkohl. Der heißt italienisch Cavolo nero, ist etwas bitterlich im Geschmack und deshalb ein schöner Kontrast zum leichten Honigaroma der Haxe, das vom Knochenmark herrührt. Bei der Wahl des Fleisches ist die Kalbshaxe der Schweinshaxe unbedingt vorzuziehen: Das Knochenmark vom Kalb ist viel geschmacksintensiver, und dem Mark verdankt das Gericht seinen köstlichen Geschmack. Bei der Zubereitung des Reises gebe ich am Schluss einige Löffel der Ossobuco-Sauce in die Pfanne.«

Ossobuco mit Palmkohl

4 Kalbsbeinscheiben für Ossobuco
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Selleriestange
1 Karotte
2 Zwiebeln
2 Nelken
1 Rosmarinzweig
1 Salbeizweig, Mehl, Salz, Pfeffer
4 EL Weißwein
etwa 500 ml Gemüsebrühe
500 g Palmkohl
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
3 EL Weißwein
125 ml und 1 l Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
1/4 Stange Sellerie
50 g grüner Speck
350 g Carnaroli-Reis
30 g Butter
50 g Parmesan
20 g Pecorino

In Pfanne 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (mit Schale, leicht gequetscht), 1 Lorbeerblatt, 1 Selleriestange und 1 Karotte in Stücken, 2 halbierte, mit Nelken gespickte Zwiebeln, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Salbei bei schwacher Hitze hell anbraten. Haxen in Mehl wenden, mit Gemüse goldbraun braten. Rundum gebräuntes Fleisch salzen und pfeffern, mit 4 EL Weißwein ablöschen. Etwa 40 Minuten schmoren lassen, dabei immer wieder Brühe zugeben, sodass sich eine schöne Sauce bildet. Beinscheiben, Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Lorbeer herausnehmen. Fond mit Zwiebeln, Sellerie und Möhren mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Palmkohl waschen, dicke Blattrippen entfernen, den Rest in feine Streifen schneiden. Möglichst in einem Steinguttopf mit 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin und 3 EL Weißwein andünsten. Unter Zugabe von 125 ml Gemüse-brühe bei mäßiger Hitze erst bei geschlossenem, dann ohne Deckel 15 Minuten kochen. Den Liter Brühe aufkochen und warm stellen. In einer Pfanne 30 g gehackte Zwiebel, 20 g zerkleinerten Sellerie und fein geschnittenen Speck anbraten. Bei schöner Bräunung 200 g vom gekochten Palmkohl zugeben, abschmecken. Reis darin kurz rösten und die nächsten 20 Minuten nach und nach Brühe zufügen. Am Schluss mit der Gabel Butter, Parmesan, Pecorino und 2 Löffel des Haxenfonds unterziehen. Kalbshaxe mit Sauce in die Mitte des Tellers geben, Risotto dazu anrichten. Mit Palmkohl und Salbeizweig garnieren.

Maria Luisa Scolastrakocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl