Die Rezepte schmecken auch heute noch, wenn die Zutaten stimmen: biologisch angebaute Hülsenfrüchte aus Umbrien oder der Toskana, ein kräftiges toskanisches Olivenöl, frisch geriebener Parmigiano Reggiano, Rosmarin und hausgemachte Pasta. Die Einfachheit des Rezepts unterstützt den Geschmack der Produkte umso eindrucksvoller.
Pasta e fagioli (4 Personen)
Pasta
100 g Hartweizenmehl,
1 Ei, 1 Prise Meersalz
Fagioli
300 g weiße Bohnen, frisch oder getrocknet (einweichen),
50 g Stangensellerie, (feine Scheiben),
50 g Karotte,
100 ml Olivenöl Extra Vergine,
2 Zweige Thymian, gezupft,
6 schwarze Pfefferkörner,
50 g Zwiebel, gespickt mit Lorbeer und Nelken,
8 dünne Scheiben Pancetta di Parma,
60 g Parmigiano Reggiano,
1 Zweig Rosmarin, gezupft,
Öl zum Frittieren, Salz, Pfeffer
Pasta-Zutaten 10 Min. zu einem Teig kneten, abgedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Ausrollen, in 2-cm-Quadrate schneiden. Sellerie, Karotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Bohnen, Thymian, Pfefferkörner, gespickte Zwiebel zugeben, 1 bis 2 Minuten anschwitzen, mit Wasser auf 2,5-fache Höhe aufgießen. Salzen. Wenn die Bohnen weich sind, Nelken und Lorbeer entfernen, Hälfte der Bohnen herausnehmen. Den Rest fein pürieren. Ganze Bohnen zurückgeben. Pancetta auf dem Rost bei 160 Grad knusprig backen. Rosmarin kurz frittieren, mit Salz bestreuen. Pasta sehr bissfest kochen, zu den Bohnen geben, al dente köcheln. Parmesan, restliches Olivenöl zugeben, salzen, pfeffern, mit Pancetta und Rosmarin garnieren.
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Anna Sgroi, 50, kocht im Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Gesottener Kalbs-tafelspitz mit Brennesselspinat, von Anna Schwarzmann.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Schwarz-Weiß Foto: Jo Jankowski