Pizza

Für die Neapolitaner ist Pizza fast eine Religion. Leicht nachzuvollziehen, dass sie angesichts immer fragwürdigerer Kreationen empfindlich reagieren.

Pizza Hawaii, Pizza Pasta oder gar Pizza Pommes kommen für viele traditionsverbundene stolze Pizzabäcker der Blasphemie gleich. Jeder soll auf seinem Stück Hefeteig verspeisen, was er möchte. Aber mit Pizza hat das nicht mehr viel zu tun. 1984 wurde in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet, deren Mitglieder sich verpflichten, ihre Pizza streng nach einem Manifest zuzubereiten, in dem jeder Arbeitsgang bis ins kleinste Detail geregelt ist. Vorgeschrieben ist neben den Zutaten und deren Herkunft sogar die genaue Größe der Öffnung des zu verwendenden Ofens.

Diesen strengen Richtlinien kann ich in meiner Küche auch nicht entsprechen. Das scheitert schon am Ofen, in dem die Pizza nur 1 bis 1 ½ Minuten bei 400 °C gebacken werden sollte. Insofern präsentieren wir hier streng genommen gar keine Pizza. Aber vielleicht lassen sich die rigiden neapolitanischen Pizzaioli wenigstens mit den authentischen Zutaten etwas besänftigen.

Pizza (4 Personen)
Teig 500 g Weizenmehl
25 g Hefe, 10 g Meersalz
275 ml lauwarmes Wasser
100 ml Olivenöl extra vergine
Belag 30 Olivetti-Tomaten
500 g Büffelmozzarella, 10 g Oregano,
100 ml Olivenöl extra vergine,
Meersalz, schwarzer Pfeffer Mehl und Salz in einer Schüssel mit Olivenöl vermischen. Hefe im warmen Wasser auflösen, zum Teig angießen und mit der Hand einmengen. Den Teig zu einer Kugel formen und oben gekreuzt einschneiden. Die Schüssel in eine große Tischdecke einwickeln. In zugfreiem Raum für mindestens 3 Stunden ruhen lassen. Tomaten blanchieren, Haut abziehen, in große Würfel schneiden und durch ein Sieb das ganze Wasser auspressen.

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Den Teig dünn ausrollen und auf ein Blech legen. Mit einer Gabel in kleinen Abständen einstechen. Bei 200 Grad für 12 Minuten backen. Oregano und 70 ml Olivenöl unter die gut ausgepressten Tomaten mischen. Pizzaboden mit Büffelmozzarellascheiben belegen. Die Tomaten darauf verteilen und das restliche Olivenöl darüberträufeln. Die Pizza bei 250 Grad für weitere 20 Minuten backen, bis der Boden knusprig ist.

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Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Schwarz-Weiß-Foto: Jo Jankowski

Anna Sgroi, 50, kocht im Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächstes Mal: Süße Eigelbe von Tim Raue.

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