Das geht runter wie Öl

Durch das »Olio nuovo« – das erste Olivenöl der Saison – wird eine einfache Wintergemüsesuppe unserer Kochkolumnistin zur Gourmet-Mahlzeit.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün

Zubereitungszeit
2
Back/Gesamtzeit
16,5
Schwierigkeit

»Olio nuovo ist das allererste Öl der Saison. Ursprünglich ist diese Suppe ein einfaches Gericht der Landküche, das Olio nuovo veredelt und verfeinert sie.«

Wintergemüsesuppe mit Olio nuovo und geröstetem Brot

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 2 Möhren Möhre
  • 2 Stangen Staudensellerie Staudensellerie
  • 2 mittelgroße Zwiebeln Zwiebel
  • 4 Gewürznelken Nelke
  • 100 g reife Tomaten Tomate
  • 2 Liter Wasser Wasser
  • 50 g Parmesanrinde Parmesan
  • 300 g getrocknete Cannellini-Bohnen Bohnen
  • 1 EL grobes Salz Salz
  • 6 Zweige Rosmarin (4 davon zum Garnieren)
  • Salz nach Belieben Salz
  • 5 EL Olio nuovo (»neues Olivenöl«, frisch gepresst) + etwas zum Garnieren Olivenöl
  • 150 g reife Tomaten Tomate
  • 1 TL brauner Zucker brauner Zucker
  • 150 g gelber Kürbis Kürbis
  • 100 g süße Zwiebel Zwiebel
  • 70 g Staudensellerie Staudensellerie
  • 4 EL natives Olivenöl extra Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian Thymianzweig
  • 2 mittelgroße Kartoffeln Kartoffel
  • 250 g Schwarzkohl Kohl
  • 100 g Wirsing Wirsing
  • 100 g Mangold Mangold
  • 1 Knoblauchzehe Knoblauchzehe
  • 80 g Parmesanrinde Parmesan
  • gemahlener Peperoncino nach Belieben Peperoncino
  • 2 EL frische Sahne Sahne
  • 8 Scheiben Brot Brot

Für die Gemüsebrühe Gemüse putzen. Möhren schälen und halbieren, Selleriestangen halbieren, Zwiebeln mit den Nelkennägeln spicken, Tomaten in Würfel schneiden. Alles in einen großen Topf mit Antihaftbeschichtung geben und einige Minuten schmoren. Wasser und Parmesan hinzufügen und alles eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zum Schluss die Brühe durch ein Sieb geben.

Die Bohnen 12 Stunden über Nacht in 1 Liter lauwarmem Wasser mit 1 EL grobem Salz einweichen. Abgießen, unter fließendem Wasser abspülen. In einen Topf mit Wasser geben, 1 Rosmarinzweig, etwas Salz und 2 EL Olio nuovo hinzufügen und das Ganze bei schwacher Hitze 1 Stunde lang kochen. Bohnen abgießen und zur Seite stellen, dabei das Kochwasser auffangen.

Tomaten in Würfel schneiden, mit 1 TL braunem Zucker mischen und etwas ziehen lassen. Kürbis putzen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Sellerie fein hacken und zusammen mit den Kürbiswürfeln in einem großen Topf mit 4 EL ­Olivenöl bei schwacher Hitze 1 Minute anbraten. 1 Rosmarinzweig und die 2 Thymianzweige hinzufügen, die Hälfte des Bohnenwassers und die Kartoffeln dazugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Schwarzkohl, Wirsing und Mangold fein hacken und zur Suppe geben. Die Tomaten und die heiße Gemüsebrühe, Knoblauch sowie Parmesanrinde hinzufügen, mit Peperoncino würzen und 1 Stunde lang zugedeckt kochen lassen. Die Hälfte der Bohnen mit dem restlichen Kochwasser, 1 EL Olio nuovo und 2 EL frischer Sahne pürieren und zur Gemüsesuppe geben. 10 Minuten weiterkochen, dann die restlichen Bohnen hinzufügen. Mit 2 EL Olio nuovo abrunden. Die Suppe 15 Minuten lang ruhen lassen. Knoblauchzehe und Parmesanrinde herausnehmen.

Brotscheiben rösten. Je eine Scheibe in die Mitte eines tiefen Tellers legen, die Suppe daraufgeben und mit einer weiteren Scheibe Brot und einem Spritzer Olio nuovo abschließen. Mit je 1 Zweig Rosmarin dekorieren.