»Im Sommer, meistens im Juni, beginnt die Saison für frische Pfifferlinge. Sie wachsen ausschließlich im Wald und sind nicht zu züchten. Sie schmecken nicht nur hervorragend, sondern enthalten auch viel Eiweiß, Kalium und Vitamin D. Pfifferlinge lassen sich wunderbar kombinieren und passen zu Fisch, Fleisch oder Teigwaren. Aber auch nur gebraten mit ein wenig Rührei sind sie eine Delikatesse. Pfifferlinge und Pilze im Allgemeinen sollte man so frisch wie möglich verarbeiten, erst kurz vor der Verwendung waschen und danach sehr sorgfältig abtrocknen. Einziger Wermutstropfen ist, dass Waldpilze auch Schwermetalle und Umweltgifte aufnehmen können. Ich google den Herkunftsort sicherheitshalber, ob eine aktuelle Warnung des Umwelt- oder Strahleninstituts vorliegt.«
Für 8 Personen
1 Kalbsschwanz von etwa 800 g, in 4 cm lange Stücke geschnitten
Salz
weißer Pfeffer
Mehl und Öl zum Anbraten
1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie, geputzt, in 2 cm lange Stücke geschnitten
5 Schalotten, geschält und geviertelt
1 EL Tomatenmark
100 ml Madeira, Weißwein und Rotwein
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
Schale von ½ Zitrone
2 Tomaten, geviertelt
1 l dunkler Kalbsfond
300 ml Madeira und Weißwein, separat auf je 100 ml einreduziert
Balsamico-Essig
Cayennepfeffer
1 Stich eiskalte Butter
60 g kleine Pfifferlinge
½ Schalotte, fein gewürfelt
1 Scheibe Knoblauch
10 g Butter
Salz und Pfeffer
6–8 Ofentomatenviertel
Kalbsschwanzstücke abbrausen, trockentupfen, leicht salzen und pfeffern, dünn mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in etwas Öl rundherum goldbraun anbraten. Zur Seite stellen. Karotte, Sellerie und Schalotten in einem großen Topf in wenig Öl glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Madeira, Weiß- und Rotwein ablöschen, Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen lassen. Knoblauch und Gewürze samt Thymian und Zitronenschale in ein Gewürzbeutelchen geben. Mit den Schwanzstücken und Tomatenvierteln in den Topf geben. Den Kalbsschwanz ohne Deckel im leise köchelnden Fond 2–2½ Stunden weich garen. Dabei immer wieder ein wenig Kalbsfond nachgießen, sodass alles stets leicht bedeckt ist. Kalbsschwanzstücke aus dem Fond heben und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und sorgfältig von Knorpeln und Sehnen befreien. Den Fond durch ein Haarsieb oder Tuch gießen und einkochen lassen. Mit reduziertem Madeira und Weißwein, Balsamico-Essig, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden. Etwa 200 ml abmessen und das Kalbsschwanzfleisch darin warm stellen. Pfifferlinge, gewürfelte Schalotte und Knoblauch in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ofentomaten zufügen und kurz durchschwenken. Das Ganze aus der Pfanne heben und zum Kalbsschwanzragout geben. In tiefem Teller mit Semmelknödel, getoastetem Weiß- oder Graubrot servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel