»Der Jahreszeitenwechsel ist in meiner Küche immerein freudiger Moment. Meine Rezepte entstehen im Garten. Wenn mit der Sonnenwende der Sommer einzieht, scheint dort alles fröhlicher und auch einfacher zu werden: die Farben, die Aromen und die Fülle an Frühgemüse.«
Strudel mit Gemüse-Käse-Füllung
Für 4 Personen
Für den Strudelteig:
- 400 g Weizenmehl Type 550
- Salz und Pfeffer
- 1 Päckchen Backpulver
- 3 Eier
- 50 g Schmalz
- 100 g Butter (Raumtemperatur)
- 6 EL Olivenöl extra vergine
- 100 mllauwarme Milch
Für die Füllung:
- 80 g Frühlingszwiebeln
- 1 Frühlingsknoblauch
- 10 Artischocken
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Kartoffel
- 5 g Petersilie
- 1 Zweig Poleiminze
- 100 g geriebener Parmesan
- 100 g milder Pecorino
- 80 g roher Schinken
- etwas Olivenöl (zum Einpinseln)
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Das gesiebte Mehl auf ein Backbrett geben und in der Mitte eine Mulde formen. Auf dem gesamten Rand 10 g Salz, eine Prise Pfeffer und das Backpulver verteilen. Die ganzen Eier in die Mulde schlagen. Schmalz und Butter, 2 EL Olivenöl und die lauwarme Milch hinzufügen. Alles gut durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Frühlingszwiebeln und Frühlingsknoblauch putzen und fein hacken. Die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen und die Herzen in Wasser mit dem Saft der Zitrone legen, danach in Scheiben schneiden.
Die Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser kochen. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Artischocken, Kartoffel, Petersilie, Poleiminze, Salz und Pfeffer auf kleiner Flamme erhitzen.
Den Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Die Füllung darauf verteilen und den geriebenen Parmesan, den Pecorino und den Schinken in kleinen Würfeln hinzufügen. Den Strudel einrollen und die beiden Enden einschlagen, um ihn zu verschließen. In eine mit Backpapier ausgelegte Form legen, mit Olivenöl bepinseln und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Warm oder kalt servieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.