Rotbarben di Scoglio

Auf Sizilien kombiniert man Fisch traditionell mit Couscous, so wie im Rezept dieser Woche: Rotbarben di Scoglio.


Rotbarben di Scoglio, also besonders kleine Exemplare, die zwischen Felsspalten leben, bekommt man selten. Alternativ greife ich zu möglichst
kleinen normalen Rotbarben. In der Beilage, dem Couscous, treffen wir
wieder auf nordafrikanische Wurzeln in der sizilianischen Küche. Eine Besonderheit ist dabei, dass auf Sizilien Couscous traditionell fast ausschließlich mit Fisch kombiniert wird. In meiner Erinnerung ist dieses Gericht mit Taormina verbunden, einem Ort in Ostsizilien, wunderbar über dem Meer gelegen, mit einer unvergleichlichen Aussicht. Um die Wende zum 19. Jahrhundert war Taormina äußerst beliebt bei einer Reihe deutscher Künstler. Viele haben ihre private Büchersammlung der Stadt vermacht. Die städtische Bibliothek ist in der alten Kapelle untergebracht, dort erwartet einen ein wahrer Schatz alter Schmuckausgaben deutschsprachiger Literatur.

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Rotbarben di Scoglio (4 Personen)

12 kleine Rotbarben,
Mittelgräte entfernt,
8 Cherry-Tomaten, geschält, geschnitten,
je 3 Zweige Thymian,
Majoran, gezupft, geschnitten,
30 ml Olivenöl,
2 Blätter Lauch, blanchiert, längs in Streifen geschnitten,
Öl zum Braten, Meersalz, schwarzer Pfeffer

Couscous:
50 g Couscous,
230 ml Wasser,
6 Fäden Safran,
1 TL Cumin,
25 g gekochte Kichererbsen,
50 g Möhren,
1 Mini-Zucchini,
20 g Stangensellerie, geschält, längs halbiert, in ½ cm dünnen Scheiben,
½ rote Paprika, geschält, in Rauten,
2 Frühlingszwiebeln und 2 Zweige glatte Petersilie, beides fein geschnitten,
30 ml Geflügelbrühe,
10 ml Olivenöl,
¼ Zit-rone, ausgepresst,
10 ml Arganöl

Tomaten mit Öl und Kräutern aufkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Masse in die Fische füllen, mit den Lauchfäden binden. Kalt stellen. Wasser mit Salz aufkochen. Couscous mit Safran, Cumin vermengen. Alle 5 Minuten 1 EL kochendes Wasser unter den Couscous heben, bis das Wasser aufgebraucht ist.

Gemüse mit Olivenöl sautieren, mit Brühe ablöschen, Couscous, Peter-
silie zugeben. Mit Zitronensaft, Arganöl abschmecken, warm halten. Fische in beschichteter Pfanne auf jeder Seite 1 Min. anbraten, mit Couscous anrichten.

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Anna Sgroi, 50, kocht im Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Spargelragout von Anna Schwarzmann

Von Christian Jürgens Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Schwarz-Weiß Foto: Jo Jankowski