Saibling auf Mairüben

Wer die ersten Sonnenstrahlen im Mai auf der Terasse genießt, kann dazu ein saisonales Gemüse servieren, bei dem einem die Rezeptideen nie ausgehen: Mairüben.

»Die meist leuchtend weißen bis leicht violett gefärbten Mairübchen mit ihren langen grünen Blättern sehen wunderbar frühlingshaft aus. Und der Name verrät es schon: Mairübchen haben jetzt Saison. Bekannt sind sie auch unter dem wohlklingenden französischen Namen Navetten. Was stellt man am besten mit ihnen an? Die Rübchen sind ganz unkompliziert, von den Blättern bis zur Knolle kann man alles essen. Rübchen und Blätter können roh in den Salat gegeben werden, gedünstet wird eine schöne Gemüsebeilage daraus, und auch das Braten macht das Mairübchen gern mit. Wir servieren sie roh mariniert zum Bachsaibling, eine stimmige und wunderbare Vorspeise für die ersten Mahlzeiten auf der Terrasse.«

Für 6 Personen

3 Bachsaiblinge (filetiert: 6 Filets),
3 Mairüben (300 g),
Salz,
300 ml Milch,
10 Cocktailtomaten (blanchiert und halbiert),
1 Schälchen Gartenkresse,
etwas Mehl zum Mehlieren,
50 ml Pflanzenöl zum Anbraten,
30 g Butter zum Nachbraten.

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Limettenöl: 60 ml kaltgepresstes Olivenöl,
 5 g Salz, 10 ml Limettensaft,
Abrieb von der Limette

Bachsaiblinge filetieren oder vom Fischhändler als Filet kaufen. Gräten mit der Pinzette ziehen und die Filets zuschneiden. Die Mairüben mit dem Schäler immer rundherum schälen, ohne abzusetzen, sodass lange Mairübenbänder entstehen und nichts von den Mairübchen übrig bleibt außer nudelähnliche Bänder. Mairüben salzen, Milch dazugeben und marinieren. Für das Limettenöl Olivenöl mit Salz, Saft der Limette und Zeste verrühren. Cocktailtomaten halbieren und leicht salzen. Die Gartenkresse zuschneiden. Filets vom Bachsaibling leicht salzen und auf der Hautseite mit Mehl bestäuben. Hautseite in Pflanzenöl goldbraun anbraten, Filets wenden, Butter dazugeben und ca. 5 Min garziehen lassen. Die Marinade der Mairüben abschütten, je etwas marinierte Mairübennudeln auf einen Teller geben und obenauf das gebratene Bachsaiblingsfilet. Die Gartenkresse drumherum legen, Bachsaibling und Cocktailtomaten mit Limettenöl beträufeln.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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