»Eines meiner ersten französischen Gerichte war die Salade Niçoise. Die Verbindung aus Salat, Gemüse, Kartoffeln, Ei, Thunfisch und Oliven mit einem Spritzer Zitronensaft lässt am Gaumen die Sonne Südfrankreichs erstrahlen. Das Rezept ist natürlich deutlich komplexer als die meisten Versionen, die Sie bis dato gegessen haben dürften. Und natürlich nehmen wir auch rohen Thunfisch und keinen aus der Dose, die Kartoffeln werden zu zartknusprigen Chips verarbeitet, und das Ei wird pochiert statt knüppelhart gekocht. Ich würde außerdem niemals einen Salat Nizza ohne bestes Olivenöl aus Südfrankreich servieren. Ich finde, man sollte den Salat nur vom Frühjahr bis zum Spätsommer zu Hause anrichten - danach wird es schwierig, so wichtige Zutaten wie Bohnenkraut und vollreifes Gemüse zu finden.«
Für 4 Personen:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), längs halbiert
24 Lucques-Oliven
1 Romana-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
20 fingerdicke Scheiben Thunfisch-Sashimi
Piment d'Espelette
Fleur de Sel
Dressing:
4 EL fein geschnittenes Bohnenkraut
80 ml Olivenöl
Saft von 2 Limetten
Sardellen-Mayonnaise:
100 g selbst gemachte Mayonnaise (mit Oliven- statt Pflanzenöl anrühren)
2 EL Sardellen, feinst gehackt
1 EL Limettensaft
Dekoration:
4 pochierte Eier
2 Handvoll Kartoffelchips aus La-Ratte-Kartoffeln
Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Alle Dressingzutaten verrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Thunfischscheiben von allen Seiten mit Piment d'Espelette und Fleur de Sel würzen, kalt stellen. Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren. Zum Anrichten: Bohnen-Salat-Dressing-Mischung auf einem länglichen Teller als mittigen Streifen arrangieren, Thunfischscheiben darin integrieren, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Kartoffelchips dekorieren.
Tim Raue leitet seine Berliner Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire«, »Studio« und drei Filialen von »Colette«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel