»Die Glasur ganz sanft köcheln und reduzieren lassen, damit sich die Aromen gut verbinden. Achten Sie darauf, dass sie nicht durch zu starke Hitze am Topfrand verbrennt, sonst wird sie bitter. Alternativ zur Aprikosenmarmelade können Sie Orangenkonfitüre, Quitten- oder Apfelgelee verwenden. Bei den Gelees würde ich Orangensaft gegen Passionsfruchtsaft und Grapefruitsaft gegen Zitronensaft tauschen.«
Krustenbraten
Mit Safran und Anis glaciert
Für 4 Personen:
- 1 kg Schweinerücken mit Schwarte
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Anissamen
- 500 ml Grapefruitsaft
- 500 ml Orangensaft
- 10 Safranfäden (über Nacht in Weißwein eingelegt)
- 4 EL Aprikosenmarmelade
- 100 ml brauner Kalbsfond
- 2 Zweige Thymian
- Speisestärke zum Binden
- 60 g rote Zwiebeln
- 500 g Fenchel
- 4 EL Olivenöl
- 60 g Paranusskerne
- Kräuter zum Garnieren
Zubereitungszeit: Etwa 2 Stunden
Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Schweineschwarte mit scharfem Messer mehrmals kräftig einritzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einen Bräter mit der Schwarte nach unten setzen und 35 Minuten im Ofen braten. Danach 35 Minuten mit der Schwarte nach oben garen. Inzwischen Anissamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann in einem Topf mit Grapefruitsaft, Orangensaft, den Safranfäden inklusive Weißwein sowie 3 EL Aprikosenmarmelade zu einer dickflüssigen Glasur einkochen, das dauert ca. 30 Minuten. 2 EL (ca. 30 g) davon zurückbehalten, übrige Glasur nach den 70 Minuten Garzeit über das Fleisch gießen. Ofentemperatur dann um 20 Grad reduzieren. Für die Sauce den Kalbsfond, 2 EL von der fertigen Anis-Safran-Glasur sowie die restliche Aprikosenmarmelade verrühren und aufkochen, Thymian dazugeben. 5 Minuten ziehen lassen. Sauce abbinden und passieren. Fleisch noch ca. 30 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit der Sauce beträufeln. Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Fenchel waschen, putzen, vierteln und in fingerdicke Spalten schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zuerst den Fenchel ca. 10 Minuten darin braten. Danach die Zwiebeln hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten. Zum Schluss die Paranüsse dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Sauce getrennt dazu reichen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und servieren.