»Nur der beste Balsamico ist für dieses Gericht gut genug. Giampiero Petrini lässt ihn in Bastia Umbra in kleinsten Mengen in verschiedenen Hölzern reifen: Kastanie, Kirsche, Pappel, Esche, Eiche. 60-Liter-Fässer bilden die hinterste Reihe, ganz vorn hat sich die Fassgröße auf 20 Liter verkleinert: So wenig bleibt vom Most der Sagrantino-Trauben aus Montefalco nach fünfjähriger Reifephase. Im Winter, bei niedrigen Außentemperaturen, schläft der Balsamico sozusagen, eine langsame Dekantierung findet statt. Ab April setzen Fermentation und Essigsäurebildung ein. Die Fässer absorbieren im Laufe jedes Jahres etwa zehn Prozent des Wasseranteils des Traubenmostes und geben dabei die Aromen der jeweiligen Holzart an den jungen Balsamico ab. Jährlich erhöht sich der Zuckergehalt um einige Prozent. Wer Balsamico ohne Beschleuniger und Zusatzstoffe herstellt, nimmt in Kauf, dass jedes Jahr zehn Prozent des künftigen Produkts verlorengehen. Lohn ist eine exzellente Qualität.«
500 g Schweinefilet
4 EL Olivenöl extra vergine
je 1 Zweig Rosmarin, Salbei und wilder Fenchel
1 Knoblauchzehe, ungeschält
75 ml aromatischer Weißwein
Salz und Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
15 Wacholderbeeren
Zwiebelkompott:
1 kg mild-süße rote Zwiebeln vom Typ Tropea oder Cannara
150 g weißer Zucker
1 Zitrone
10 g Pfefferkörner
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
150 g Rohrzucker
1 Zweig Rosmarin
4 EL feinster, gealterter Balsamicoessig
In einer Bratpfanne Olivenöl mit Rosmarin, Salbei, Wildfenchel und einer ungeschälten Knoblauchzehe erhitzen. Darin das Schweinefilet rundum bei hoher Hitze gut anbraten. Hitze reduzieren, Weißwein zugeben und verdampfen lassen. Salzen und pfeffern, Gemüsebrühe und Wacholderbeeren zugeben, das Ganze aufkochen. Garzeit für das Filet: etwa 20 Minuten.
Für das Kompott 150 g weißen Zucker mit einem halben Liter Wasser bei niedriger Hitze 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen, die Schale einer Zitrone zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und anrösten. Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt in eine Glasschüssel geben, die Zwiebeln dazugeben, umrühren und die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Drei Stunden ruhen lassen, jeweils nach einer Stunde die Zwiebeln umrühren. Dann Nelken, Lorbeer und soweit wie möglich auch Pfefferkörner entfernen, Zwiebeln in den Topf mit dem Sirup geben und bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten Rohrzucker, Rosmarin, Balsamicoessig zugeben, salzen und pfeffern. Das Ganze weitere 20 Minuten kochen – auf keinen Fall zu lange und bei zu hoher Hitze. Das fertige Kompott kann mit einer Zimtstange, etwas Cognac oder Brandy zusätzlich aromatisiert werden. Kompott für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, falls es nicht zum sofortigen Verzehr bestimmt ist. Die Masse trocknet dabei etwas ein und entfaltet ihr volles Aroma. Filetstücke in die Tellermitte legen, etwas Fond darüber geben, seitlich mit Zwiebelkompott garnieren. Zur Abrundung einen Streifen Balsamico um das Gericht ziehen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel