»Wenn ich Involtini rolle, versetzt mich das in meine Kindheit. Mama schob am Küchentisch die noch offenen Rollen zu mir hinüber, und ich durfte den Holzspieß hineinstecken. Mit Fleisch und Fisch ging man früher haushälterisch um, aus diesem Grund kamen die recht sparsamen Involtini häufig und in vielen Varianten auf den Tisch. Fisch und Aubergine passen geschmacklich hervorragend zusammen. Frische Aubergine ist fest im Fleisch und hat eine glänzende Schale. Nach dem Schneiden verfärbt sich das Fruchtfleisch schnell dunkel, daher schneidet man die Scheiben erst unmittelbar vor der weiteren Verarbeitung.«
Für 4 Personen
2 Seezungen
ca. 5 EL Olivenöl extra vergine
2 Zweige frischer Thymian
Salz und Pfeffer
1 Aubergine
15 g Oregano
1 Zweig Rosmarin
Pesto:
500 g Basilikum
25 g Pinienkerne
15 g Mandeln
1 Knoblauchzehe
2 g grobes Salz
100 ml Olivenöl extra vergine
40 g Parmesan, gerieben
30 g Pecorino, gerieben
Pfeffer
4 kleine Eiswürfel
Die Seezungen säubern, in Filets teilen und mit 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Von der Aubergine längs vier Tranchen abschneiden, mit 2 EL Olivenöl, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Seezungenfilets mit je 1 Auberginenscheibe aufrollen und einem Zahnstocher schließen. Die Rouladen in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian braten, salzen und pfeffern. In einem Marmor-Mörser oder mit einem Mixer mit Messeraufsatz Basilikum, Pinienkerne, Mandeln und Knoblauchzehe zu einem Brei verrühren. Grobes Salz, Olivenöl, Parmesan, Pecorino, Pfeffer und Eiswürfel dazugeben, alles gut ineinander verrühren und 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Pestosauce kreisförmig in die Teller geben, in die Mitte je eine Fisch-Aubergine-Roulade legen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien (villaroncalli.com). Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel