Süßsauer marinierte Seezunge

Warum immer nur »Müllerin«? Auf südchinesische Art zubereitet, ist die Seezunge sogar besonders bekömmlich.

Süßsauer-Sauce findet kaum Verwendung in der Sterne-Küche; den schlechten Ruf hat sie allerdings zu Unrecht: Ohne Geschmacksverstärker, mit frischen Zutaten ist die Aromatik von Gemüse, Essig und Obst eine pfiffige Alternative. Besonders mit Seezunge. Im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten wie »Colbert« oder »Müllerin« ist Seezunge süßsauer auch leicht bekömmlich. Die Idee dazu habe ich aus der ostchinesischen Fujian-Küche. Am Delta des Jangtsekiang wird traditionell viel Gemüse und Obst angebaut, die Gerichte sind oft sehr arbeitsaufwendig. Mein Rezept kann man ohne viel Fachchinesisch zu Hause nachkochen.

Süßsauer marinierte Seezunge (4 Personen)

2 Seezungen à etwa 600 g
3-4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Tempuramehl zum Wenden
Marinade je 60 g Lauch, Karotte und Fenchel in feinen Würfeln
40 g Schalotten
2-3 EL Olivenöl
1 Spickzwiebel
1 Scheibe frische Ananas
1 Bouquet garni (3 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin)
1 Scheibe Orange mit Schale
3 dünne Scheiben Chilischoten ohne Kerne
3 EL wei-ßer Aceto Balsamico
1 EL Cognac
200 ml Fischfond

Außerdem
15 g Pinienkerne
20 g in Grappa eingelegte Rosinen
1 Sträußchen Rucola
8-10 Blätter Petersilie

Weiße Hautseite der Seezungen schuppen, dunkle Seite abziehen (Schwanzflosse für wenige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, dann mit einer Hand Flosse festhalten, mit der anderen Haut in Richtung Kopf abziehen). Köpfe abschneiden. Weiße Hautseite entlang der Rückengräte einritzen. Lauch-, Karotten-, Fenchel- und Schalottenwürfel in Olivenöl mit Spickzwiebel 2 Minuten anschwitzen. Halbierte Ananasscheibe und Bouquet garni, Orangenscheibe und Chiliringe mit Gemüse weitere 2 Minuten anschwitzen. Mit Balsamico und Cognac ablöschen. Fischfond aufgießen. Marinade leise köcheln lassen, das Gemüse soll noch etwas bissfest sein. Pinienkerne in fettfreier Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften, und beiseite ziehen. Rosinen abtropfen lassen. Seezungen salzen, pfeffern, von beiden Seiten in Tempuramehl wenden. Auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten in Olivenöl braten, dann wenden. Auf anderer Seite weitere 1 bis 2 Minuten braten. Marinade, abgetropfte Grapparosinen und geröstete Pinienkerne zufügen. Seezungen filetieren, dabei zwei Filets an der Ober- und zwei an der Unterseite gewinnen. Je zwei Filets übereinander auf einen Teller legen. Marinade darüber geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Rucola und Petersilienblättchen garnieren.

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Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl