Tranche vom Lachs auf Safranfenchel

Ein Gericht, das nach Ferne klingt, nach Frühling aussieht und nach Meer schmeckt. Und das Beste: Es ist sogar gesund.

Fenchel hat dieses besondere, typische Anis-Aroma. Entweder man liebt oder man hasst ihn, darüber lässt sich streiten. Was allerdings die Wirkung angeht, ist alles sonnenklar: Frischer Fenchel, kombiniert mit frischem Fisch und dem »roten Gold« Sardiniens – dem Safran aus der Gegend rund um San Gavino Monreale – stillt nicht nur den Hunger, sondern auch die Sehnsucht nach Meer und einer milden Frühlingsbrise.

Tranche vom Lachs auf Safranfenchel (für 6 Personen als Zwischengericht)

600 g Lachsmittelstück ohne Gräten und Haut (bevorzugt schottischer Lachs)
2 Fenchelknollen mit Grün
120 g Butter
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
100 g Weißwein
30 g Pernod
30 g Noilly Prat
etwa 1 l Geflügelfond
2 g Safranfäden
1/2 Chilischote, feinst gehackt
Salz
Zucker
Zitronensaft
5 g Stärke
Semmelbrösel

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Fenchel waschen und halbieren. Strunk und Grün entfernen, Grün beiseite legen. Fenchel aufblättern, die äußeren Schichten schälen, dann alles in Streifen schneiden (etwa 0,5 cm dick). 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Fenchel, ohne Farbe zu geben, leicht anschwitzen. Knoblauch zugeben und mitangehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, Pernod und Noilly Prat zugeben und mit der Geflügelbrühe angießen, sodass der Fenchel gut bedeckt ist. Alles etwa 20 bis 30 Minuten gar dünsten. Etwa 10 Minuten vor Garende Safran und zum Schluss Chili zugeben. Mit Salz, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dann 50 g kalte Butter einrühren und eventuell mit Stärke abziehen. Ganz zum Schluss das gezupfte Fenchelgrün dazugeben und durchschwenken. Lachs in 6 Tranchen schneiden, auf ein Blech mit Backpapier geben, mit etwas geschmolzener Butter einpinseln und salzen. Im Backofen, oder wenn man hat: unterm Salamander bei ungefähr 180 Grad etwa 5 bis 8 Minuten glasig werden lassen. Das Fischeiweiß sollte nur gestockt sein (passiert bei etwa 70 Grad). Safranfenchel mit Fond in tiefe Teller anrichten, je ein Lachsstück obenauf geben. Etwas Butter braun werden lassen, Semmelbrösel einrühren, Schmelze auf den Lachs geben, fertig.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl