Wachteln

Heute auf dem Menü: Wachteln mit Polenta und geschichtsträchtigem Speck

Auch deutscher Speck ist gut. Aber mit Lardo di Colonnata hat man ein Stück Geschichte auf dem Teller: Die alten Römer bauten in den Steinbrüchen rund um das winzige Dorf Colonnata, das zu Carrara gehört, den bis heute berühmten weißen Marmor ab. Die Arbeiter aßen damals schon den Speck.

In Wannen, den Conche, die aus massiven Marmorblöcken gehauen wurden, reift der Lardo sechs bis zehn Monate. Zuvor werden diese Wannen innen mit frischem Knoblauch eingerieben und mit einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen, darunter Sternanis, Nelken, Oregano und Zimt ausgelegt. Michelangelo suchte sich häufig in der Gegend um Colonnata die passenden Marmorblöcke für seine Werke aus. Nie soll er die Gelegenheit ausgelassen haben, sich mit großen Mengen Speck einzudecken.

Wachteln mit Polenta und Lardo di Colonnata (Für 4 Personen)
4 große Wachteln,
8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata,
4 Salbeiblätter

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Sauce:
1 kg Hähnchenkarkassen, gehackt,
200 g Möhren,
200 g Knollensellerie,
½ Gemüsezwiebel,
12 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 5 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig,
400 ml Weißwein,
2 reife Tomaten, geviertelt,
Olivenöl

Polenta:
100 g Polenta,
400 ml helle Geflügelbrühe,
250 ml Wasser,
15 g Butter, Meersalz, schwarzer Pfeffer

Wachteln:
Keulen abtrennen, unteren Teil auslösen, oberen Knochen 1 cm kürzen. Unteren Teil um Keule wickeln, auf den abgeschnittenen Knochen stecken. Brust so auslösen, dass beide Teile zusammenbleiben. Zwischen die Hälften ¼ des Lardos, 1 Salbeiblatt, etwas Pfeffer, zusammenbinden. Kalt stellen.

Sauce: Hähnchen- und Wachtelkarkasse anbraten. Mit grob geschnittenem Gemüse 10 Min. weiterbraten. Tomaten zugeben, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen. Pfeffer, Kräuter zugeben, mit Wasser großzügig bedecken. 2½ Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Passieren, auf 150 ml reduzieren.

Polenta: Wasser, Brühe, erhitzen. Hitze reduzieren, Polenta langsam einrühren. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln.Wachteln salzen, pfeffern, golden anbraten. Im Ofen bei 180 Grad 10 Min. braten. Butter in Polenta einrühren. Sauce aufkochen. Brüste halbieren, auf Polenta anrichten. Mit Sauce servieren.

Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; schwaz-weiß Foto: Jo Jankowski