»Der Name ›Wachauer Marille‹ ist seit 1996 geschützt. Auch sie kam - wie viele Früchte und Gemüse - ursprünglich aus Asien. Alexander der Große brachte sie nach Südeuropa, und die Römer hievten sie über die Alpen. Warum gerade Wachauer Marillen verwenden? Weil sie das Nonplusultra sind, wenn es um Aprikosen geht. Die Wachau hat außer Marillen einiges mehr zu bieten: hervorragende Restaurants, wie zum Beispiel das ›Landhaus Bacher‹und hervorragende Winzer. Ein Ausflug zum Marillen sammeln wird so zum kulinarischen Erlebnis.«
Zitronen-Baiser-Torte mit Marillenkompott
6 Eier
Salz
200 g Zucker
180 g Puderzucker
30 g Speisestärke
4 Zitronen
1 Zweig Rosmarin
6 Blatt weiße Gelatine
8 EL Lavendelhonig
300 g Vollmilchjoghurt
100 g eingelegte Marillen, entsteint
400 g Schlagsahne
50 g Mandelblättchen
Eier trennen und das Eiweiß über dem Wasserbad steif schlagen. Eine Prise Salz und den Zucker einrieseln lassen. Weiter schlagen, bis der Zucker gelöst ist und die Masse glänzt. Die Schüssel in Eiswasser stellen und den Eischnee kalt schlagen. 100 g Puderzucker und die Stärke daraufsieben und unterheben. Backofen auf 100 Grad vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen. Eischnee in zwei Portionen teilen und Spritzbeutel mit großer Lochtülle befüllen. Auf jedes Blech einen Kreis mit etwa 24 cm Durchmesser aufspritzen. Die Kreise spiralförmig mit Baiser auffüllen. Einen Baiser-Boden auf der mittleren Schiene im Ofen 3 Stunden eher trocknen als backen und dann aus dem Ofen nehmen. Bei dem zweiten Boden genauso verfahren. Während des Trocknens die Ofentür einen Spalt offen lassen. Die Böden nach dem Trocknen abkühlen lassen. Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Schale fein reiben und Saft auspressen. Rosmarinzweig in den Zitronensaft legen und die Mischung aufkochen. Saft mit Rosmarin im Anschluss abkühlen lassen. Rosmarinzweig entfernen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, 50 g Puderzucker, Honig, Rosmarin-Zitronen-Saft und Zitronenschale über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Gelatine ausdrücken und Blatt für Blatt in der heißen Masse lösen. Joghurt unterrühren und die Crememasse kalt stellen. Eingelegte Marillen abtropfen lassen und klein schneiden. Sahne steif schlagen. Sobald die Zitronencreme langsam fest wird (nach etwa 20 Minuten), Sahne und Früchte unterheben und die Creme erneut kalt stellen, diesmal 20 Minuten. Einen Baiserboden auf eine Platte legen und mit einem Tortenring umstellen. Die Creme auf dem Baiser verteilen und den zweiten Boden auflegen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen. Mandelblättchen anrösten und am Rand der Torte andrücken. Die Torte mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl