Der Kuchen geht auf

Wie ein Konditor einmal 20 000 D-Mark für die Zutatenliste (nicht das Rezept!) eines Gugelhupfs bezahlte - und es bis heute nicht bereut.

Das »Café Arzmiller«, eines der wenigen echten Kaffeehäuser, die der Innenstadt geblieben sind, hat einen Innenhof direkt am Münchner Odeonsplatz, in dem man glauben kann, hier wäre die Toskana. Guter Kuchen wird hier leicht zu Geld. Vielleicht hat Beatrice Ludwig sich deshalb das »Café Arzmiller« ausgesucht, als sie 1994 auf der Suche nach Kunden war. Sie habe »auf einmal an der Theke gestanden«, erinnert sich Oskar Arzmiller. Nicht um seinen Kuchen zu kaufen, sondern um ihre eigenen zu verkaufen. Auf die Idee war vorher noch keiner gekommen. Ludwig hatte Apfel- und Topfenstrudel und je einen Gugelhupf in Mohn- und Schokoladenvariante dabei, die, behauptet Arzmiller, die besten auf der Welt waren: saftig, aber nicht fettig, locker, aber nicht von Backpulver aufgeblasen. Und tiefschwarz schokoladig. »So etwas Gutes habe selbst ich nicht hingekriegt.« Ludwig bot an, ihre Kuchen künftig für das Café zu backen. Der Gugelhupf kam auf die Karte und innerhalb von zwei Wochen steigerte sich der Umsatz um 15 Prozent, »dank Trixis Kuchen«. Beatrice Ludwig lieferte fortan täglich acht Kuchen, sie buk bei sich zu Hause.

Die Kunden wollten mehr, Arzmiller wollte mehr, und Ludwig bekam Rückenschmerzen. »Als sie sagte, sie wolle aufhören, habe ich sie zum Essen eingeladen und ihr 5000 Mark für die Rezepte angeboten.« Am Ende des Abends musste er 20 000 Mark auf den Tisch legen, und Ludwig rückte nicht etwa die Rezepte raus, sondern nur die Zutatenlisten: »Den Rest musst du selber herausfinden«, sagte sie. Zwei Monate lang scheiterte Arzmiller daran, Nüsse, Eier, Butter und Zucker so zu verrühren, dass der Kuchen weder zusammenfällt noch in der Form kleben bleibt oder krümelig wird. Damals rächte sich, dass er sich zwar für den Gugelhupf, nicht jedoch für Ludwigs
Lebensumstände interessiert hatte. Außer dass sie Österreicherin ist und ihre Oma die Rezepte erfunden hat, weiß er bis heute nichts über sie. Er versuchte immer wieder sie anzurufen. Irgendwann sagten Bekannte, sie habe geheiratet, sei zurück nach Wien. »Ich habe sie oft verflucht«, sagt Arzmiller. Doch allein die Zutatenliste war ihr Geld wert. Auf den wichtigsten Kniff ist Arzmiller selbst gekommen: »Man muss ganz, ganz langsam arbeiten.« Das Rezept ist immerhin mehr als 150 Jahre alt, und nur wenn das Rührgerät in vorindustrieller Geschwindigkeit läuft, entsteht ein Kuchen, der vorindustriell lecker ist.

Schoko-Gugelhupf

Rezept

200 g Butter, 200 g Zucker, 10 Eier, 200 g Kuvertüre, 200 g gemahlene Mandeln, etwas abgeriebene Zitronenschale, ¼ Vanilleschote, 1 Prise Salz

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Butter und Zucker schaumig schlagen, die Eier nacheinander langsam in die Masse gleiten lassen, dann die geschmolzene Kuvertüre hineingießen und zum Schluss Mandeln, Zitronenschale, Vanillemark und Salz unterrühren. Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben; Butter und Eier also schon ein paar Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Gugelhupf zwei Stunden bei 160 Grad backen. Die erste halbe Stunde bei Ober- und Unterhitze, dann die Oberhitze ausschalten. Bevor der Kuchen aus der Form genommen werden kann, muss er einige Stunden, am besten über Nacht, auskühlen.

Mohn-Gugelhupf
Rezept

260 g Butter 400 g Zucker 10 Eier 410 g Mohn, frisch und fein gemahlen 1 TL geriebene Zitronenschale 1/4 Vanilleschote 1 Prise Salz

Butter und Zucker schaumig schlagen, die Eier nacheinander langsam in die Masse gleiten lassen, dann Mohn, Zitronenschale, Vanillemark und Salz unterrühren. Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben; Butter und Eier also schon ein paar Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Gugelhupf zwei Stunden bei 160 Grad backen. Die erste halbe Stunde bei Ober- und Unterhitze, dann die Oberhitze ausschalten. Bevor der Kuchen aus der Form genommen werden kann, muss er einige Stunden, am besten über Nacht, auskühlen.

Fotos: Markus Burke

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