Treulose Tomaten

Weil so viele Menschen sich für traditionsreiches Gemüse begeistern, werden jetzt immer häufiger Sorten produziert, die nur so tun, als wären sie alt.

Drei Nachrichten aus der flüchtigen Welt der Gastronomie: 1. Das Betamöhrchen hat es ins Regal eines deutschen Supermarkts geschafft. Die dunkelviolette Kreuzung aus einer schwarzen Urkarotte mit der bekannten orangefarbenen wird auch Betasweet genannt, sie schmeckt etwas süßer und hat mehr Betakarotin. Eine gute Nachricht also. 2. Einweckgläser sind dieses Jahr die bestverkauften Artikel bei Manufactum in Berlin. 3. »Momofuku«, Manhattans In-Japaner, kocht plötzlich Gemüsegerichte, ganz ohne Fisch: Rosenkohl auf Kimchi-Püree, mit ein bisschen Speck. Allein diese Meldung brachte das New York Magazine dazu, Mitte November auch den neuen Trend zu entdecken: »Gemüse ist das neue Fleisch.«

Die westliche Esskultur hat sich dieses Jahr merklich verändert: Pastinaken, Schwarzwurzeln und Teltower Rübchen beherrschen die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte, lange nicht mehr angebaute Sorten werden wiederentdeckt: Hugo (eine Tomate), die Schwarze Ungarin (eine Kartoffel), Teufelsohren (ein Salat). Je hässlicher eine Rübe, desto besser muss sie schmecken, meinen Köche und Gäste inzwischen unisono. Nun fangen auch noch die Holländer an, von alten Gemüsesorten zu reden: Die Gärtnerei Tomatoworld aus Den Haag kreuzt Tigertomaten und andere gelbe, orange-, rosafarbene Tomatensorten mit neuem Saatgut; das Unternehmen Purple Pride verkauft Auberginen in verschiedensten Formen und Farben: weiß, rot, pink, marmoriert. Enza Zaden mit der Zentrale in Enkhuizen, eine Stunde nördlich von Amsterdam, einer der größten Saatguthersteller in Europa, baut in seiner spanischen Dependance Ochsenherz-Tomaten an. Holland auf den Pfaden von Slow Food? Nein, nicht ganz. Man muss unterscheiden zwischen echten alten Gemüsesorten und unechten, denen aus Holland. Aber schön langsam.

Die Bewegung Slow Food wurde vor zwanzig Jahren in Italien gegründet. »Pflege der Ess- und Trinkkultur« lautet ihr Ziel, man will helfen, regionale Spezialitäten zu schützen, gegen die Regulierungswut der EU-Bürokratie, auch gegen die Übermacht riesiger Saatgutunternehmen in Holland. Weil alte Sorten oft einfach besser schmecken. Deswegen stellte Slow Food auch eine »Arche des guten Geschmacks« zusammen. 100 000 Mitglieder sollen essen, was sie retten wollen. Vier Jahre später wähnt man Slow Food schon am Ziel, weil bunte Tomaten bei Edeka liegen, aber es sind die unechten, den alten Sorten nur nachempfunden.

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Als alte Sorte gilt, was es seit mindestens dreißig Jahren gibt. Das kann auch eine Tomate aus der Saatgutzucht der DDR sein wie Pepito von 1976. Alte Sorten verschwanden irgendwann, weil sie zu unwirtschaftlich, zu anfällig, zu hässlich oder maschinell zu schwer zu verarbeiten waren. Weil sie zu klein waren wie das Bamberger Hörnchen, weil ihr Strunk zu lang war wie beim Stuttgarter Spitzkraut, weil die Ernte zu aufwendig ist wie bei der Alblinse, weil ihre Haut so faltig aussieht wie bei der Ochsenherz-Tomate, weil ihr Image zu unsexy wurde wie beim Spargel des armen Mannes, der Schwarzwurzel.

Aber natürlich sind die bunten Tomaten und marmorierten Auberginen im Supermarkt keine alten Sorten. Hollands Konzerne züchten Hybride, Saatgut, aus dessen Pflanzen kein neues Saatgut gewonnen werden kann; die Bauern sollen das Saatgut für nächstes Jahr ja wieder in Holland bestellen. Außerdem werden Holland-Tomaten immer noch gedüngt und ins Gewächshaus gesperrt. Die neuen bunten Tomaten im Supermarkt, die unechten, auf alt gemachten, zeigen nur, dass auch Holland wieder nach größerer Sortenvielfalt strebt. Man lässt sich inspirieren von den echten alten Sorten. Das Saatgutunternehmen Zaden nutzt einige Charakteristika von altem Ochsenherz, um sie mit neuem Saatgut zu mischen.

Aber nicht überall, wo heute Ochsenherz auf der Kiste steht, ist auch wirklich altes, echtes Ochsenherz drin. Chris Groot, Produktmanager bei Zaden, glaubt nicht, dass echte alte Tomatensorten besser schmecken als seine neuen, unechten. Er begrüßt den Trend zu den alten Sorten dennoch sehr: »Das bedeutet, die Leute sind langsam bereit, mehr Geld für mehr Qualität auszugeben.« Gezüchtet wird schließlich, was bestellt wird. Die Japaner bestellen bislang die besten Tomaten und sind bereit, 6 Euro für 200 Gramm Sunstream-Tomaten von Zaden im Supermarkt zu bezahlen. In Europa zahlen Engländer am meisten für Tomaten. In Deutschland werden bislang noch 80 Prozent aller Tomaten allein über den Preis verkauft, sprich: möglichst billig.

Bunte Tomaten sind da nur ein Hoffnungsschimmer. Wenn der neue Trend zur Gemüseküche überhaupt lang genug anhält in der schnelllebigen Gastronomie. Die Hoffnung, dass bald nun überall wieder echtes altes Gemüse angebaut wird, müssen selbst die Saatgut-Retter von Slow Food zerstreuen: »Bamberger Hörnchen schmecken nun mal am besten, wenn sie in den leichten Schwemmsandböden des Maintals gewachsen sind« – echtes altes Saatgut hin oder her.

Wer Saatgut von alten Sorten verkauft, verschickt oder verschenkt, steht ohnehin mit einem Bein im Gefängnis. Alte Sorten sind meist nicht vom Bundessortenamt zugelassen. Ein bürokratischer Akt, der Geld kostet. Ihr Vertrieb über Kleingärtner oder Nachbarschaftshilfe wird derzeit nur geduldet – die neue Gemüseküche muss sich noch vom Ruch der Illegalität befreien.

Illustration: Emily Robertson

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