Man müsse sich das wie beim Zahnarzt vorstellen, sagt Takeshi Yasuge, Chefkoch des Tokioter Edelrestaurants »Fugu Fukuji«, mit einem Lächeln. Er steht in seiner Küche, vor ihm liegt auf einem dicken Plastikschneidebrett ein toter Kugelfisch, hinter ihm auf einem Gasherd köchelt eine Schildkrötensuppe. Es ist ein Donnerstagnachmittag Ende Oktober, in drei Stunden kommen die ersten Gäste, Yasuge, ein kleiner, freundlicher Mann, trägt einen weißen Arbeitskittel.
Zuerst kribbele es im Mund, sagt er, dann würden die Lippen taub, wie nach einer Betäubungsspritze. Ein aufregendes Gefühl sei das. Hat man Glück, weil man nur wenig Gift geschluckt hat, bleibt es dabei. Hat man Pech, fällt plötzlich das Atmen immer schwerer. Gehirn und Sinnesorgane funktionieren weiter, man schaut seinem eigenen Abschied zu, bis das Herz aufhört zu schlagen.
Kugelfische sind eine Delikatesse in Japan, obwohl sie giftig sind. Oder gerade deswegen. Manche nennen sie »Diamanten der Meere«. Takeshi Yasuge sagt: »Du kannst nicht genug davon bekommen.«
Mit der linken Hand packt er nun den Kugelfisch, in der rechten hält er ein langes Küchenmesser. Er will demonstrieren, wie man das Kribbeln und die Atemnot verhindert. Zuerst trennt er den Kopf knapp hinter den Augen ab, aber nur so weit, dass der Kopf an der Bauchseite noch an einem Stückchen Haut festhängt. Dann schneidet er die Haut an der Flanke bis zur Schwanzflosse ein und zieht sie dem Fisch wie einen Pullover aus. Das Fleisch darunter schimmert hühnerschnitzelrosa. Es ist ungiftig, zumindest von dieser Spezies, dem Takifugu rubripes, der als besonders schmackhaft gilt und fast immer gemeint ist, wenn in Japan »Fugu« – Kugelfisch – auf der Speisekarte steht.
Das Gift des Takifugu rubripes sitzt vor allem in der Leber und, bei den Weibchen, in den Eierstöcken. Takeshi Yasuge entfernt die Innereien mit wenigen, gezielten Schnitten. Er ist 66 und betreibt sein Restaurant seit 39 Jahren. Es wurde mit zwei von drei möglichen Michelin-Sternen ausgezeichnet. Und im November 2011 von der Gesundheitsbehörde vorübergehend geschlossen.
Die Sache ist nämlich die: Die Leber des Fugu enthält nicht nur das meiste Gift, sie gilt auch als besondere Köstlichkeit. Auch wegen des Kribbelns, das Yasuge so aufregend findet. Die Zubereitung ist landesweit per Gesetz verboten, aber natürlich gibt es Feinschmecker, die das Risiko eingehen wollen. So einer saß im November 2011 in Yasuges Restaurant.
Es sei ein Stammgast gewesen, sagt Yasuge, ein Politiker, wohlhabend, stadtbekannt, wie hätte er so jemandem den Wunsch abschlagen können? Also servierte er ihm und seiner Begleiterin zwei kleine Portionen, zwanzig Gramm vielleicht, roh. Yasuge probierte vorher selbst ein wenig, um herauszuschmecken, wie giftig die Leber ist. Jeder Kugelfisch ist anders, und dieser schien nicht allzu toxisch zu sein. Zwei Stunden später klagte die Begleiterin des Stammgastes über taube Lippen und ließ sich ins Krankenhaus fahren. Am nächsten Morgen wurde sie gesund entlassen, aber die Gesundheitsbehörden und auch die Medien hörten von der Geschichte. Es tue ihm unfassbar leid, entschuldigte sich der stolze Chefkoch Takeshi Yasuge damals in einem Interview: »Mein Herz ist in Aufruhr.«
Für eine Woche musste er den Betrieb einstellen, dann durfte er wieder öffnen. Das Merkwürdige: Es läuft jetzt noch besser für ihn. Er sei Wochen im Voraus ausgebucht, sagt Yasuge.
Sein Restaurant liegt im zweiten Stock eines Bürogebäudes im Tokioter Stadtteil Ginza, etwas versteckt in einer Seitenstraße. Auf dem Weg dorthin spiegelt man sich in den Schaufenstern unzähliger Luxusboutiquen: Dior, Chanel, Gucci, Bulgari. In den Hochhausschluchten stehen weder Bäume noch Ruhebänke. Die Menschen mit ihren prall gefüllten Einkaufstüten wirken wie beseelt vom Versprechen, durch Geld jemand Besonderes werden zu können. Es gibt wohl keinen besseren Ort für Yasuges Restaurant.
Fugu ist eine der teuersten Delikatessen, die man im ohnehin teuren Japan essen kann. Yasuge serviert ausschließlich Fugu (und Schildkröte, aber nur auf Nachfrage). Sein Standardmenü beginnt mit Sashimi, hauchdünn geschnittenen Scheiben vom rohen Fugu-Filet, die er kunstvoll auf einem Teller drapiert, sodass sie wie eine Chrysanthemenblüte wirken. Die Konsistenz des Fisches ist angenehm fest im Mund. Der Geschmack: unaufdringlich, eher fleischig als fischig – man kann sich darüber wundern, warum hier alle so begeistert davon sind. Vor allem sticht die fruchtige, herzhafte Sauce hervor, in die man das Sashimi dippt: Ponzu, eine Mischung aus Sojasauce und Zitrussaft; Yasuge schwört auf eine asiatische Bitterorange, genannt Daidai. Zum Sashimi wird auch die gekochte Haut des Fugus gereicht. Manche Stücke sind so weich, dass sie im Mund zergehen, andere elastisch wie Gummi. »Die Haut enthält viel Kollagen«, sagt Yasuge, das schätzten vor allem die Frauen, es lasse sie jünger aussehen.
Gang zwei: frittierter Fugu, japanisch Fugu Karaage. Dazu mariniert Yasuge Fischstücke, die etwa so groß sind wie Hühnerflügel, kurz in Sake und süßer Sojasauce, wälzt sie dann in Kartoffelstärke und lässt sie in kochendem Fett ausbacken.
Gang drei: Eintopf, japanisch Fugu Nabe. Die Gräten und das Fleisch des Fisches werden mit Algen in einem Tontopf ausgekocht, vor den Augen der Gäste auf einem Gaskocher am Tisch. Das Fleisch wird gegessen, die Gräten werden ausgesiebt. In dem Sud quillt später Reis zu einer Art Porridge auf.
Das Dessert: frische Früchte.
So ein Menü kostet etwa 40 000 Yen pro Person, 300 Euro, je nachdem, wie viel Fugu man pro Gang serviert bekommen möchte. Ein Russe habe einmal zwölf Stück frittierten Fugu bestellt und allein dafür 370 Euro bezahlt, sagt Yasuge und lächelt. Eine Spezialität sei auch die Fugu-Fischmilch, japanisch Shirako, ein weißer, weicher, tischtennisballgroßer Sack, in dem das Sperma des Fugus schwimmt. Auch dieser Gang kostet extra. Im Schnitt, sagt Yasuge, würden seine Gäste pro Person etwa 60 000 Yen zahlen, 450 Euro. »Nicht jeder kann mein Restaurant besuchen.« Im Jahr nach dem Vorfall mit der Leber seien seine Einnahmen um 160 Prozent gestiegen, und er habe die Leute vom Michelin-Führer gebeten, ihn nicht mehr zu erwähnen, weil es zu viele Reservierungswünsche gegeben habe.
Kugelfisch wird in Japan seit Jahrhunderten gegessen und hat auch früher schon die Menschen und die Politik bewegt. Toyotomi Hideyoshi etwa gilt als einer der glorreichsten Feldherren, die je für Japan in den Krieg zogen. Im 16. Jahrhundert einte er das zersplitterte, zerstrittene Land und griff später mit einer Samurai-Armee Korea an. Außerdem soll er der Staatsmann gewesen sein, der als Erster ein nationales Fugu-Verbot ausgesprochen hat – es sollen zu viele seiner Soldaten am Verzehr gestorben sein.
1888 hob ein anderer berühmter Staatsmann dieses Verbot wieder auf: Ito Hirobumi, der erste Premierminister Japans. Er soll an einem stürmischen Tag in einem Restaurant der südjapanischen Hafenstadt Shimonoseki eingekehrt sein. Die See war an diesem Tag angeblich so rau, dass sich kein Fischer aufs Meer traute. Die Restaurantchefin wollte dem Premierminister dennoch Fisch servieren, hatte aber nur Fugu vorrätig – die verbotene Delikatesse. Also servierte sie dem Minister eine Portion, und dieser soll vom Geschmack so begeistert gewesen sein, dass er seinem Volk den Verzehr wieder erlaubte.
Noch heute ist der Kult um den Kugelfisch nirgends so ausgeprägt wie in Shimonoseki. In den Supermärkten stehen Fugu-Misopaste und Fugu-Curry-Kochmischungen in den Regalen, es gibt getrockneten Fugu, geräucherten Fugu, Fugu-Reiscracker und süße Plätzchen in Fugu-Form. In den Souvenirshops am Hafen hängen T-Shirts mit Fugu-Aufdruck und im Parkhaus Lampions, die wie Fugus aussehen. Selbst die Gullydeckel in der Stadt sind mit einer Art Fugu-Wappen verziert. Und im Aquarium am Hafen schwimmen, na klar, Fugus der unterschiedlichsten Spezies. Dort beobachten japanische Touristen mit Weinkennermiene die Kugelfische hinter den Glasscheiben. 800 000 Übernachtungen von Besuchern verzeichneten sie hier im Jahr, sagt die lokale Tourismusbehörde, und die meisten kämen wegen des Fugus. In Shimonoseki leben etwa 280 000 Menschen.
Natürlich bieten auch die meisten Restaurants Fugu an. Eines der traditionsreichsten und besten Häuser ist das »Kogushiya«, in dem schon der Bruder des japanischen Kaisers Akihito und der aktuelle Ministerpräsident Shinzo Abe aßen. Fotos von ihnen hängen im »Kogushiya« an der Wand. Das Restaurant ist im altjapanischen Stil eingerichtet, man sitzt auf Tatamimatten auf dem Boden, die Räume sind mit Shoji voneinander getrennt, Schiebetüren aus schmalen Holzleis-ten und lichtdurchlässigem Papier. Die Bedienungen tragen Kimono. 1760 wurde das Restaurant eröffnet und wird von der Familie Jinzai geführt. Der Chef Kuniyuki Jinzai steht jeden Tag selbst in der Küche, auch an diesem Sonntag Ende Oktober. Er habe als junger Mann Wirtschaft studiert, sich dann aber für die Ausbildung zum Koch entschieden, sagt er. Eine seiner Spezialitäten ist Fugu-Sashimi, eingelegt in den Gedärmen der Seegurke. Selbst wenn man nur einen kleinen Bissen davon probiert, meint man, ein ganzes Meer im Mund zu haben. Das Rezept hat Jinzai von seinem Großvater geerbt. Fugu, das wird einem in Shimonoseki bewusst, ist viel mehr als eine Delikatesse oder ein Marketinggag. Es ist ein Lebensmittel, das die Tradition lebendig hält, ein Kulturgut.
Im »Kogushiya« kostet ein Menü 20 000 Yen, 150 Euro. Japaner geben im Durchschnitt 17 Prozent ihres Nettoeinkommens für Essen aus, die Deutschen nur zehn Prozent.
Auf dem Haedomari-Markt in Shimonoseki beginnt morgens um 3:20 Uhr die Fischauktion und damit die Fugu-Wertschöpfung. Etwa achtzig Prozent des wild gefangenen Kugelfischs, der in Japan auf den Tellern landet, wird hier gehandelt, rund 120 Tonnen im Jahr, vor allem Takifugu rubripes. Ausschließlich Männer, die Gummistiefel tragen, stehen an diesem Samstag in einer zugigen Halle und begutachten die frische Ware. Die Kugelfische leben noch. Sie wurden mit Langleinen vor der japanischen Küste gefangen, auf den Booten in Wassertanks gelagert und mit Tanklastern hierher gefahren. Nun zappeln sie in blauen Plastikkisten an der Luft, etwa zwanzig Fugus pro Kiste. Manche blähen sich vor Schreck zu Ballons auf, ihre Bäuche strahlen weiß, ihre Rücken sind graugrün gefärbt und schwarz befleckt.
Kugelfische haben eine sehr eigene Körperform und sehr eigene Verhaltensweisen. Ihre Gestalt ist gedrungen, ihr Kopf und der Großteil ihres Körpers so hoch wie breit. In China nennt man sie Flussschweine (einige Kugelfischarten leben im Süßwasser). Auffällig sind ihre ausgeprägten Lippen und die kräftigen Zähne, die ihnen die Fischer nach dem Fang mit einer Zange herausbrechen, damit sie sich in den Wassertanks nicht gegenseitig verletzen. Wenn Gefahr droht, pumpen die Fische Wasser aus ihrer Mundhöhle in eine Erweiterung des Magens. So wirken sie deutlich größer, als sie sind.
Die Auktion folgt seit Jahrzehnten dem gleichen Ritual: Der Mann, der sie leitet, hat ein schwarzes Tuch über den rechten Arm geworfen. Jeder, der ein Gebot abgeben möchte, fasst unter das Tuch und zieht – versteckt vor den Blicken der anderen – an den Fingern des Auktionators. Ein Finger gleich 10 000 Yen. Zwei Finger gleich 20 000 Yen, und so weiter. Sollten zwei Bieter das gleiche Gebot abgeben, entscheidet das Kinderspiel Stein, Schere, Papier darüber, wer den Zuschlag erhält. An diesem Morgen kostet das Kilogramm Fugu etwa 10 000 Yen, 75 Euro. Fugus sind nicht nur in Restaurants teuer. Das liege vor allem an der Überfischung, sagt Eiji Hata, einer der Geschäftsmänner, die hier einkaufen. »Wir Japaner haben kein Bewusstsein für den Naturschutz.«
Hata beliefert Restaurants in der Gegend, aber vor allem andere Großhändler auf den Fischmärkten von Osaka und Tokio (wo Take-shi Yasuge einkauft). Etwa eine Tonne im Jahr lässt Hata nach New York fliegen. Dort darf Fugu in Restaurants serviert werden, hierzulande ist die Einfuhr von Kugelfischen wegen des Gesundheitsrisikos verboten.
Die meisten Fugus verschickt Hata küchenfertig, also ausgenommen und gehäutet. Seine Mitarbeiter haben eine Lizenz, die ihnen beglaubigt, die giftigen von den essbaren Teilen fachgerecht trennen zu können. Auch jeder Koch, der Fugus in seiner Küche verarbeiten will, benötigt so eine Lizenz, die er nur nach einer mehrjährigen Ausbildung erhält, die mit einer Prüfung abschließt. »Es ist gefährlicher, Auto zu fahren als Fugu zu essen, sagt Hata. Vermutlich liegt es auch an diesen strikten Regeln, dass kaum noch Menschen am Kugelfischgift sterben. 1965 waren es 88 Tote in einem Jahr, 1975 nur noch dreißig, und in den vergangenen zehn Jahren sind insgesamt elf Menschen gestorben. Die meisten davon hatten den Fugu nicht in einem Restaurant gegessen, sondern selbst gefangen und zubereitet.
Das Meer kann aber schon lange nicht mehr den Appetit der Japaner auf Fugu stillen. Nur noch zehn Prozent werden wild gefangen, neunzig Prozent stammen aus Zuchtbetrieben. Der gezüchtete Fugu ist deutlich günstiger. Auf dem Haedomari-Markt wird er für ein Zehntel dessen versteigert, was wild gefangener Fugu kostet. In den Restaurants in Shimonoseki zahlt man für eine Sashimiplatte vom Zucht-Fugu rund 2000 Yen, 15 Euro. Und gezüchteter Fugu hat einen weiteren Vorteil: Er ist nicht giftig, auch seine Leber nicht. Ein Koch wie Takeshi Yasuge würde ihn allerdings nie servieren. Er sagt, Zucht-Fugu schmecke nicht, er sei viel zu weich.
»Zucht-Fugu hat einen höheren Fettanteil, weil er sich in den Zuchtbecken weniger bewegt«, sagt Tamao Noguchi, Wissenschaftler an der Tokyo Health Care University, der seine Karriere dem Kugelfisch gewidmet hat; niemand in Japan kennt den Fugu so gut wie er. Noguchi sagt auch: »Wir Japaner lieben den Nervenkitzel.« Er habe mal einen Mann getroffen, der nach dem Genuss von Fugu-Leber im Krankenhaus lag und beinahe gestorben wäre. Dieser Mann habe seine ge-fährliche Mahlzeit nicht etwa bereut, sondern sich nur geärgert: Das nächste Mal würde er die Leber besser zubereiten. »Leber-Lieb- haber«, sagt Professor Noguchi, »sind fast immer Männer.«
Im Japanischen gibt es ein Wort für eine spezielle Form der Mutprobe: Kimodameshi. Übersetzt bedeutet es sinngemäß: »Beweise deine Courage«. Jugendliche verabreden sich nachts auf dem Friedhof zum Kimodameshi: Wer traut sich, zwischen den Gräbern zu schlafen? Und erwachsene Männer, sagt Professor Noguchi, äßen eben Fugu-Leber. Vielleicht ist es Zufall: Kimo bedeutet auf Japanisch Leber – die wortgetreue Übersetzung von Kimodameshi ist: »Teste deine Leber«. In seinem Büro in der Tokyo Health Care University legt Professor Noguchi nun einige Schneckenhäuser auf den Tisch, daneben stellt er ein Glas, in dem ein getrockneter Fisch, eine Grundelart, steckt, und einen kleinen Fugu aus Keramik. Er will veranschaulichen, wie er den Fugu entzaubert hat.
Auf der südjapanischen Insel Iriomote, erzählt er, sei es früher üblich gewesen, getrocknete, zerbröselte Grundeln auf die Felder zu streuen, um Ratten zu verscheuchen. Die Methode wirkte, aber niemand wusste, warum. Bis Professor Noguchi die Grundeln untersuchte und darin das gleiche Gift nachwies, das auch Fugus in sich tragen: Tetrodotoxin, kurz TTX. Später entdeckte er dieses Gift auch in Meeresschnecken und Seesternen. Fugus fressen Schnecken und Seesterne. Noguchis Befund: Fugus werden nicht giftig geboren, sondern nehmen TTX mit der Nahrung auf – und haben eine sehr viel höhere Toleranz als Menschen, bei dem die letale Dosis bei etwa einem Milligramm liegt. »Der Fugu ist kein besonders schneller Schwimmer«, sagt Professor Noguchi, »er muss giftig sein, um zu überleben.«
Der Ursprung des TTX sind Meeresbakterien, die im Plankton vorkommen, von Schnecken und Würmern gefressen werden und so in die Nahrungskette gelangen. Setzt man den Fugu in den Zuchtbetrieben auf Diät, gibt ihm also keine TTX-haltige Nahrung, reichert er kein Gift an.
»Aber der Mensch ist halt schwach«, sagt Professor Noguchi und blinzelt amüsiert durch seine dicke, fleckige Brille. Er ist 79 Jahre alt, geht schon etwas gebeugt. Zwei Mal sollte er pensioniert werden, aber er stehe lieber jeden Morgen um 6:30 Uhr im Büro, sagt er. Seine Kinder würden ihn nicht mögen, weil er nie zu Hause gewesen sei. Sein Leben: die Wissenschaft. Und doch schiebt sich auch in seine Stimme dieser irrationale, verzauberte Ton, wenn er über seine wenigen Kugelfischmahlzeiten berichtet. Einmal habe er die Leber eines wild gefangenen Fugus gegessen, sagt er. Sie sei nicht besonders giftig gewesen, das habe er vorher im Labor untersucht. Und der Geschmack – »Ahhh … kribbelnd, sensationell!«
Fotos: Shiho Fukada