Lasagne von Lachs & Radi:
Zutaten für 4 Personen: 300 g Lachs, 1 mittelgroßes Stück Radi, 0,2 l Sauerrahm
Zubereitung: Radi längs in dünne Scheiben schneiden und einsalzen. In der Zwischenzeit Lachs in kleine Würfel (1/2 cm) schneiden. Mit Salz, Zucker, Olivenöl und etwas Weißweinessig marinieren. Sauerrahm mit Salz, Zucker abschmecken. Eine Scheibe Radi auf den Teller legen. Mit etwas Lachstatar belegen, Sauerrahm darüberträufeln. Wieder eine Scheibe Radi, Lachs und Sauerrahm daraufschichten. Obenauf mit einer Scheibe Radi belegen und nochmals mit Sauerrahm beträufeln.
Himbeer-Joghurt-Terrine
Zutaten für 4 Personen: 200 g tiefgekühlte Himbeeren, 600 g Joghurt, 9 große Blatt Gelatine
Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren auftauen, mit etwa 200 g Zucker im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. 0,1 l des Himbeermarks mit der eingeweichten Gelatine über dem warmen Wasserbad rühren, bis die Gelatine aufgelöst ist. Das restliche Himbeermark und die Mark-Gelatine-Mischung mit dem Joghurt verrühren. In eine Schüssel oder Terrinenform einfüllen und für ca. 4 Stunden kalt stellen. Nocken ausstechen oder Terrine in Scheiben schneiden und anrichten.
Kalbsfilet auf Artischocken und Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen: 4 Portionen Kalbsfilet à 180 g, 4 Artischocken, 200 g festkochende Kartoffeln
Zubereitung: Kalbsfilet in einer Pfanne von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten. Pfanne zur Seite stellen. Fleisch auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 8 – 10 Min. rosa garen. Aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur ca. 5 Min. ruhen lassen. In die Pfanne 1 EL Butter geben, aufschäumen lassen und das Kalbsfilet hinzugeben. Etwa 2 – 3 Min. lang mit der Butter übergießen. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, auf einem Küchenkrepp trocken tupfen. Artischocken putzen und den Boden vom Flaum befreien. In feine Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Kartoffeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss etwas Butter und Olivenöl hinzugeben. Artischocken-Kartoffel-Gemüse auf die Teller verteilen, das Kalbsfilet auf das Gemüse setzen und mit der Butter aus der Pfanne nappieren.
Zander auf sautierten Schwarzwurzeln
Zutaten für 4 Personen: 4 Zanderfilets (à 150 g), 4 Stangen Schwarzwurzeln, 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung: Schwarzwurzeln schälen und in Salzwasser bissfest blanchieren. Nach dem Kochen in etwa 1 – 2 cm große schräge Scheiben schneiden. In einer Stielkasserolle 1 EL Butter aufschäumen, Schwarzwurzeln dazugeben und ohne Farbe anschwitzen, mit etwas Zucker leicht karamellisieren. Mit einem kleinen Schuss Weißweinessig und einem Spritzer Wasser abschrecken. Vom Herd nehmen, mit Salz abschmecken und lauwarm ziehen lassen. Den Zander salzen, in Olivenöl auf der Haut bei mittlerer Hitze langsam braten, bis die Haut kross wird. Dann den Zander drehen, ein paar Butterflocken hinzugeben und immer wieder mit der Butter übergießen. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und unter die Schwarzwurzeln mischen. Auf einen Teller geben und den Zander darauf anrichten. Von der braunen Butter aus der Zander-Pfanne ein wenig über den Fisch gießen.
Hans Jörg Bachmeier, 40, der Autor der Rezepte, kocht im Münchner Restaurant »Blauer Bock«.