Konfuzius, der chinesische Weise, hatte recht, als er bemerkte: Nur wer den Koch kennt, darf den Speisen trauen. Im Restaurant »Mandarin« in der Münchner Ledererstraße kennt der Koch auch Konfuzius, was einen seltenen Fall von Doppelglück bedeutet. Und sollten dem Koch, dem Gast oder der Bedienung einmal die Mahnungen des Weisen nicht ganz präsent sein, müssen sie nur an die Wände schauen, dort hat der Gründer des »Mandarin« die Botschaften in schmuckvoller Kalligrafie festgehalten.
So treffen sich hier zu den besten Teigtaschen (»Jiao zi«) der Stadt Kunden mit den unterschiedlichsten Lebensplänen, Kaufleute,
sagen wir, Touristen oder Geheimdienstler, manchmal auch Sino-logen, und speisen und reden, überwacht von Inschriften, die für alle Gäste gelten: »Wissen ist ein heiliger Schatz« – »Übe jederzeit Rechtschaffenheit!« Das will beherzigt sein, ganz gleich, wie viele Kostbarkeiten die Ente zählt oder wie viele Geheimnisse ausgetauscht werden.
Das »Hofbräuhaus« liegt in unmittelbarer Nähe. So können Kulturen zur Harmonie finden.
Tilman Spengler Mandarin, Ledererstraße 21, 80331 München, Tel. 089/22 68 88.
Globetrotter raunen verschwörerisch, im Berliner »Tianfu« serviere man die authentische Küche der zentralchinesischen Provinz Szechuan. Novizen erleben das so: Plötzlich sind die Eingeweide ein flammendes Inferno, die Lippen vibrieren hysterisch, die Augen treten aus den Höhlen, und die Schädeldecke schwebt drei Zentimeter über dem Großhirn. Es schmeckt, als habe man flüssiges Magma gelöffelt, doch es ist nur »Schweinefleischtopf in Szechuanpfeffersoße« und sieht höchst appetitlich aus: Fein geschnetzeltes Fleisch badet mit knackig-buntem Gemüse (Zuckerschote, Paprika, Bohne) in Öl. Man muss eben nur wissen, dass Szechuanpfeffer die einzig harte Droge ist, die in Deutschland nicht unter das Betäubungsmittelgesetz fällt. Die Speisekarte warnt daher mit drei feuerroten Chilischoten. Doch sie können bei »Tianfu« auch anders: Dim Sum wird es in den Szechuan-Metropolen Chengdu oder Yibin nicht zarter und würziger geben, bissfesten Teigtaschen mit vielerlei Füllungen und der Sojasauce zum Dippen geben gehackte Frühlingszwiebeln und Ingwer frischen Speed. Jetzt ein Schluck vom Jasmintee und einmal im Restaurant umgeschaut: kein goldener Drache, keine bemalten Papierballonlampen – das Interieur quasi asiatischer Minimalismus, der Saal eine musikfreie Zone, beschallt vom beseelten Geschnatter der Gäste. Einmal bitte »Phönix-Krallen gedämpft in Schwarzbohnensoße«, sie liegen wie eingeweichte Spitzmorcheln auf dem Teller, der Geschmack eine Illusion von Pilzen, es sind: Hühnerfüße. Sie lassen sich weder kauen noch schneiden, man packt sie vernünftigerweise mit den Fingern und zuzelt! Mit den Phönix-Krallen schlägt China die habituell-kulinarische Brücke nach Bayern, der Hühnerfuß ist die Weißwurst des
Fernen Ostens! Nun ja: Der Szechuanpfeffer schießt einen eben in
Sphären höchster Erkenntnis und Spiritualität.
Norbert Thomma
Tianfu, Uhlandstr. 142, 10719 Berlin, Tel. 030/861 30 15.
Im Düsseldorfer Bahnhofsviertel findet sich tatsächlich in einer bescheidenen Gaststube ein Abglanz von authentisch kantonesischer Küche! Auf den vorderen Tischen des »Tsun-Gai« stehen Plastikblumen neben Maggi-Würze, und die Bedienungen in bunter China-Uniform blicken grimmig wie Fahrscheinkontrolleure bei der chinesischen Staatsbahn. Aber ganz hinten im Raum auf einem größeren Tisch steht auch ein rundes Drehgestell mit Schälchen, aus denen man sich ganz wie in China mit den Stäbchen bedient. Das »Tsun-Gai« bietet 26 Sorten Dim Sum, jenen vor allem in Hongkong beliebten, in Dampf oder Öl gegarten Krabben in der Teigtasche oder Rippchen mit Salzpflaumen oder Blätterteigtäschchen mit Haifisch und Fleisch. Eine gute Wahl sind die Tig-Pan-(»Heiße Pfanne«)-Gerichte, die am Knochen geröstete kantonesische Ente, die verschiedenen Vogelnest-Gerichte (etwa Garnelen mit chinesischen Kugelpilzen) oder die »Acht Kostbarkeiten« aus Fleischgerichten. Sogar die Entenfüße sind zart und lecker. Sehr preiswerte Mittagsmenüs, die sich auch Studenten und Hartz-IV-Leidende leisten können.
Bernd Spillner
Tsun-Gai, Bahnstraße 72, 40210 Düsseldorf, Tel. 0211/35 42 91.
»Garnelen süß-sauer, bitte!« – Mingming Fangs Harpunenblick ist berühmt, die Belehrung spitz: »Bei uns bekommen Sie aber keine Shrimps in Teig.« Zum Glück hasst sie die übliche Chinaküche im Ausland, die »furchtbare Qualität, die schreckliche Einrichtung! Wir sind doch Diplomaten für unser Land!« Frau Fang und ihr Mann
Dr. Jian Zhao sind typische Kinder der Kulturrevolution: Sie war TV-Journalistin, er Wirtschaftswissenschaftler, den ein Ruf nach New York ereilte. Beide verließen Shanghai 1993 – und blieben auf halbem Weg in die USA wegen Problemen mit einer Arbeitserlaubnis in Wien hängen. Kochen konnte er damals noch nicht. »Nur ich«, erinnert sich Frau Fang, »ich kannte die Rezepte meiner Großmutter. Und ich hab schon als Kind bei den besten Köchen gegessen.« Die Schärfe der Szechuan-Küche, mongolische Fleischgerichte, Klassiker aus Peking – davon erzählte Frau Fang ihrem Mann, als sie Anfang der Neunzigerjahre überlegten: was nun? Sie fühlte sich der körperlichen Anstrengung, für viele Gäste in einem Restaurant zu kochen, nicht gewachsen, also stellte er sich an den Herd: Küchengrüße wie roh marinierte Erdnüsse klopfen noch vor dem Entrée Klischees aus dem Kopf.
Riesengarnelen verwandeln sich in seinen Händen zu Schwänen, die über einen See exotischer Früchte gleiten, süß und scharf zugleich. Tofu und Birnen vereinen sich zu aromatischen Mousse-Törtchen. Außerdem liebt Dr. Zhao Experimente mit Innereien. »Jian ist ein Genie«, jubelt seine Frau. »Sehr empfindsam!« Noch immer diskutieren sie nächtelang über neue Ideen und alte Rezepte, und die Wiener Gesellschaft hält Hof. Schriftsteller, Politiker, Starköche schwelgen hier. Witzigmann wollte auch gern mal mitkochen.
US-Professoren reisen heute nach Wien, um zu locken: Kommt endlich, Zeit für New York!
Karen Cop
Restaurant Goldene Zeiten, Dr.-Karl-Lueger-Platz 5, 1010 Wien, Tel. 0043/1/513 47 47.
Ins Hamburger Restaurant »China King« gehen Chinesen gern, um gut zu essen, aber ohne irgendeinen angeblich echten Heimatgeschmack zu zelebrieren. Man kocht scharf, schärfer als in richtiger Szechuan-Küche. Wer tabufrei essen will, etwa Hühnerkrallen, braucht keinen Kanton-Dialekt als Eintrittsberechtigung vorzuweisen. Freilich: Er bekommt kein Hundefleisch aufgetischt. Weniger aus Rücksicht auf deutsche Skrupel und Gesetze denn aus grundsätzlicher Verweigerung aller Klischees. Das Ambiente ist eher pragmatisch: Keine bizarren Fische im Aquarium, und der Buddhastatue leistet ein Kinderstuhl Gesellschaft. Schnulzen aus dem Taiwan der Siebzigerjahre werden in Endlosschleife abgenudelt. Die Musik schmälert den Genuss leider.
Shi Ming
China King, Schäferkampsallee 41, 20357 Hamburg, Tel. 040/410 45 64.
Im Berliner Restaurant »Tai Ji« schmeckt es noch besser, wenn der Esser kulturell gebildet ist: Halbkreisförmig werden Tische und Stühle gereiht, energetisch gemäß Yin und Yang. Schwungvoll kalligrafierte Lampions verkörpern »fünf Grundelemente« in astrologischer Korrespondenz zu den »fünf Himmelsrichtungen« (Nord, Süd, Ost, West plus Mitte). Aus der Kombination von Bestuhlung und Beleuchtung sollen sich angeblich »acht Wandelkonstellationen« ergeben, die alles im Kosmos erklären, so wie das Buch Yi-Jing (zu Deutsch: I Ging) es lehrt. Dabei ist der fließend Deutsch sprechende Eigentümer keineswegs ein verknöcherter Konfuzianer oder vergeistigter Taoist, obgleich er auf Anfrage gern referiert, warum die eine Speise »erleuchtend scharf« schmeckt, die andere für Meridiane im Fuß zur Krankheitsprävention besser ist als für die in der Hand; und warum »vegetarisch« tiefen Sinn habe, ebenso wie Schaffilet. Es gilt: Der Intellekt isst, der Intellektuelle tafelt. Da mag es kaum noch verwundern, dass der Besitzer Doktor der Kunstgeschichte ist und nach 23 Uhr selbst aus der Peking-Oper singt.
Shi Ming
China-Küche Tai Ji, Uhlandstr. 194, 10623 Berlin, Tel. 030/313 28 81.
Das »Kam Yi« ist kein schönes Lokal. Aber was darf man von einem Raum ohne irgendein Fenster schon erwarten? Wenig vertrauensbildend auch die Karte: Chinesische Gerichte neben vietnamesischen, dazu noch ein wenig Thai-Food und sogar japanische Sushi finden sich darauf. Das asiatische Allerlei entschuldigt allerdings der Umstand, dass der chinesische Besitzer Seong Yang mit einer Vietnamesin verheiratet ist – welch glückliche Verbindung für den Gast. Den Feuertopf kann man chinesisch bestellen: Gemüse, Fleisch, Fisch in einer Bouillon am Tisch gekocht, »gar nicht scharf«, wie Herr Yang verharmlost. Oder man bestellt den vietnamesischen Feuertopf, den Herr Yang selbst als scharf bezeichnet – also Obacht! Beide Versionen schmecken großartig. Herr Yang stammt aus Kanton, Heimat der Dim Sum, besonders seien T 1 (mit Fleisch-/Krabben-Füllung) und T 2 (mit Garnelen-/Bambus-Füllung) empfohlen.
Lars Reichardt
Kam Yi, Rosenheimer Str. 32, 81699 München, Tel. 089/448 13 66.
Gibt es einen schöneren Moment der Vorfreude, als wenn der Gast vom Tisch aus sieht, wie die Flammen um den Wok lodern, wie es dampft und spritzt? Die Geschmacksknospen gehen in Habacht-stellung, in Erwartung des Entrecôte vom Charolais-Rind mit Chili und gebratenen Sojasprossen, das seinen fast unwirklich zarten Biss nicht nur der Schockbehandlung im brüllend heißen Öl verdankt, sondern auch dem vorherigen Bad in einer Marinade aus Chilipaste, Reiswein und heller Sojasauce. Die Wok-Artistik ist der Bestseller in Hao Jins Lokal am Altstadtring, wenige Fußminuten vom Münchner Marienplatz entfernt. In seiner Küche verbinden sich jahrtausendealte kulinarische Tradition aus dem Reich der Mitte und kreative Neugier eines ambitionierten jungen Kochs. Weil ihn seine Lehrzeit auch in japanische Küchen führte, serviert er zur Vorspeise auch mal eine Sashimi-Platte, die in Sachen Frische und Produktqualität in München ihresgleichen sucht. Sein Herz aber gehört der authentischen chinesischen Küche. Seine Heimatstadt Shanghai mit ihren frischen Meeresfrüchten inspiriert ihn zu Gerichten wie der gegrillten Riesengarnele mit Ingwer-Lauch-Jus und Chinakohl oder gebratenen Jakobsmuscheln mit Reiswein und Kaiserschoten. Und einfach nur glücklich macht die Praline vom Schweinebauch, stundenlang in einem Sud aus Ingwer, Soja und Honig zu mürber Vollendung geköchelt.
Patricia Bröhm
Restaurant Jin, Kanalstr. 14, 80538 München, Tel. 089/21 94 99 70.
Zu den Dingen, um die man Udo Lindenberg beneiden kann, zählt der kurze Weg vom Hotelzimmer, das er bewohnt, zu seinem Lieblingschinesen. Da muss der Udo nur die Treppen im »Hotel Atlantic« hinabsteigen und kann sich schon auf die weißen Straußenlederpolster des »Tsao Yang« plumpsen lassen. »Aufgehende Sonne« heißt Tsao Yang übersetzt, und weil die Sonne im Rücken des »Atlantic« aufgeht, kommt man am besten abends und platziert sich am Fenster, mit Blick auf die Alster. Von dort aus schaut man auf die Segelboote im Abendrot, und wer mutig ist, wählt von der Karte für die chinesischen Gäste. Die bietet mit gerösteten Entenzungen, würzigem Schweinedickdarm und asiatischer Hardcoreschärfe authentisches Essvergnügen. Vor ein paar Wochen stand überraschend Josef Ackermann in der Tür. Da war die Sonne schon lange untergegangen, aber der Gast hat selbstverständlich noch etwas bekommen. Er hat von der deutschen Karte gewählt.
Silke Burmester
Tsao Yang im Atlantic Hotel Kempinski, An der Alster 72–79, 20099 Hamburg, Tel. 040/28 00 41 88.
Alan Yau ist weg. Im Mai hat er seine beiden Lokale im Londoner Viertel Soho an eine Investment-Gesellschaft in Abu Dhabi verkauft. Jetzt will er nicht mehr darüber reden, nicht einmal zum Essen ist er noch gekommen, kein einziges Mal. »Sein altes Restaurant zu besuchen ist genauso, wie sich mit seiner Exfreundin zu verabreden«, dieser Spruch ist von ihm überliefert. Bisher ist dem Essen dort noch nicht anzumerken, dass Alan Yau weg ist. Sein malaiischer Küchenchef Lee Chiang ist ja geblieben.
Für die chinesische Küche in Europa hat Alan Yau das erreicht, was zuvor »Nobu« für die japanische erreichte: Von »Michelin«-Sternen durften Chinesen lange nur träumen, Alan Yau schaffte es gleich mit zwei Restaurants in London: dem teuren »Hakkasan« und später dem einfacher gehaltenen »Yauatcha«, das seit 2005 jedes Jahr einen Stern erhalten hat. Das »Yauatcha« ist ein großer Kellerraum mit Ledersofas an niedrigen Couchtischen, einer Theke aus einem 15 Meter langen Aquarium und Kellnern in Designeranzügen und -kleidern. »Das klassische Dinner-Erlebnis ist viel zu steif«, heißt einer von Alan Yaus Glaubenssätzen, deswegen gibt es im »Yauatcha« nur Dim Sum, Häppchen ganz ohne strenge Menü-Einteilung – und im Erdgeschoß Tee und Kekse.
»Keine Kompromisse«, lautet ein anderer Glaubenssatz, deswegen prüfen gleich zwei Angestellte mit einer Laserpistole die Temperatur jedes Tellers, der die Küche verlässt – einige Dim Sum müssen genau 70 Grad heiß sein, andere 90. Als Hausmannskost beschreibt das Personal den eigenen Küchenstil, aber Dim-Sum-Kombinationen wie mit Huhn und Chili gefüllte Garnelen im Eierstichmantel, mit Namen wie »Wolkenohr« oder »Blauer Schwimmer« sind ganz und gar nicht traditionell.
Alan Yau ist geborener Hongkong-Chinese, mit zwölf begann er in einem einfachen Chop-Suey-Lokal seines Vaters zu arbeiten. Mit Anfang zwanzig kam er auf die Idee, in London eine Nudelsuppen-Kette zu gründen: »Wagamama« war sein erster großer Erfolg, 1998 verkaufte er die Kette. Mit den Restaurants »Hakkasan« und »Yauatcha« brachte er auch Feuilletonisten ins Schwärmen, die von seinen Dim Sum als Readymades auf Tellern sprachen und von Eroberung der Haute Cuisine durch Popstars aus Schwellenländern. In Miami und Istanbul eröffneten bereits »Hakkasan«-Filialen, bevor Alan Yau im Mai alle seine Rechte an »Hakassan« und »Yauatcha« verkaufte. Die arabischen Investoren wollen expandieren: mit weiteren »Hakkasan«-Filialen in Abu Dhabi und einer zweiten in London; in London und Dubai sollen erste »Yauatcha«-Filialen entstehen.
Alan Yau reist derzeit durch China, wo er angeblich eine Fast-Food-Kette aufbauen will. Yaus neue chinesische Küche wird die alte auch in ihrer Heimat verändern.
Lars Reichardt
Yauatcha, 15 Broadwick Street, London, W1F 0DL, Tel. 0044/020/74 94 88 88.
Tim Raue war in diesem Jahr schon 117 Mal hier, die Kellner im Berliner »Good Friends« führen eine Strichliste. So sehen sonst nur Lokale in Hongkong oder Singapur aus: die Karte unter Glas auf dem Tisch, ein Aquarium mit Hummern und Krebsen am Eingang, die gegrillten Enten im Küchenfenster hängend. Am großartigsten vielleicht die Pekingente, als Vorspeise serviert, mit Lauchzwiebeln, einer unfassbar guten Hoisin-Sauce und dünnen Teigfladen zum Einrollen. Allein die Konsistenz des Fleisches ist mit dem, was sonst zwischen Glasnudeln und Morcheln an Entenbrüsten kursiert, nicht zu vergleichen. Auch das Rinderfilet mit einer Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen, das knusprige Lemon Chicken oder der Hummer mit Pfeffer und Salz (den man sich, wenn man es aushält, lebend am Eingang aussuchen kann) rufen Geschmackseindrücke hervor, die in Deutschland selten sind.
Andreas Bernard
Good Friends, Kantstraße 30, 10623 Berlin, Tel. 030/313 26 59.
Illustration: Marinette Fischer