Ludwig XIV. war einer der ersten Gourmets, der in den Genuss von gezüchteten Champignons kam: Jean-Baptiste de la Quintinie, Vater der Gemüsegärten in Versailles, Stargärtner und ehemaliger Advokat, hat die Champignonzucht Ende des 17. Jahrhunderts erfunden. Seine ersten Pilze wuchsen auf einem Haufen Pferdemist für die königlichen Melonen – zufällig. In den folgenden hundert Jahren bauten Bauern die Pilze wie jedes andere Gemüse im Freien an. Geerntet wurde nur im Winter, denn wenn es zu warm wurde, verschimmelten die Kulturen. Um 1810 machte vermutlich ein frustrierter Bauer die zweite große Entdeckung: Er kippte eine Ladung scheinbar missglückter Champignonkulturen in einen aufgelassenen Steinbruchtunnel. Er war der Erste, der kurz darauf mitten im Sommer »Champignons de Paris« erntete und damit einen Boom auslöste. Erst als die Métro kam, zogen sich die champignonnistes zurück in Tuffsteinhöhlen, die für den Bau der Loire-Schlösser gegraben worden waren. In Saumur liegt heute noch das Zentrum des französischen Champignonanbaus, nicht zuletzt weil die französische Staatsreitschule Cadre Noir hier reichlich Pferdemist liefert. Halb verrottet und dabei durch Milchsäurebakterien von unerwünschten Mikroorganismen befreit, bildet er zusammen mit Weizenstroh noch heute die Grundlage der Champignonzucht. Franz Schmaus, Vorsitzender des Bundes deutscher Champignonzüchter, erklärt, worauf es in der Küche ankommt: Braune und weiße Champignons sind zwei Sorten derselben Art. Da die braunen ihrer Wildform noch mehr ähneln, enthalten sie weniger Wasser, dafür mehr Aroma als die weißen. Viele Verbraucher lieben knackige, kleine, weiße Knopfchampignons, deren Hüte völlig geschlossen sind – besonders gut schmecken sie roh in dünnen Scheibchen auf dem Salat. Doch ausgewachsene, geöffnete Pilze – wir nennen sie »aufgeschirmt« – sind aromatischer: Weiße Riesenchampignons oder große braune »Portobello«-Champignons schmecken gegrillt oder mit Kräutern, Knoblauch und ein paar Tropfen Olivenöl in Folie gebacken. Pilze sind empfindlich, der Weg ins Supermarktregal sollte kurz sein. Sie können sorgfältig gekühlte Pilzgerichte aber genauso wie an-dere eiweißhaltige Lebensmittel problemlos aufwärmen. Pilze dür-fen Sie nicht waschen, sonst saugen sie sich voll – in Bayern heißen Pilze Schwammerl. CHAMPIGNON-PIES80 g Butter würfeln, mit 200 g Mehl, einer Prise Salz und 5 EL Wasser verkrümeln. Zu einem Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen. 400 g Champignons in Scheiben schneiden, mit 1 gehackten Knoblauchzehe, 1 EL Butter, Salz und Pfeffer 5 Minuten dünsten. 5 EL Crème fraÎche zugeben, cremig einkochen. 8 Muffin- oder 4 Tortelettformen (Durchmesser ca. 10 cm) buttern, den Teig ausrollen, die Formen damit auslegen. Restlichen Teig ausrollen, rund ausstechen. 1 Bund Schnittlauch und 12 Blätter Melisse schneiden, mit den Pilzen auf dem Teig verteilen, die Teigränder befeuchten. Deckel auflegen, die Ränder mit einer Gabel andrücken und bei 180 Grad Umluft 30 Minuten backen.
