»Eines Tages lag eine schwere Hungersnot über dem Land, in dem die Berber lebten. Die Engel im Himmel sahen zu, wie die Menschen verhungerten, und vor lauter Mitgefühl fingen sie an zu weinen. Als ihre Tränen auf die Erde fielen, wurden daraus kleine Getreidekörner – so kam der Couscous in die Welt.« Diese kleine Geschichte ist verwandt mit der biblischen Legende vom Manna in der Wüste. Erzählt hat sie mir der algerische Schriftsteller Hamid Skif. Die Zensur in seiner Heimat trieb ihn nach Hamburg. Für seinen aufregenden Briefroman Sehr geehrter Herr Präsident! bekam Skif gerade den »Literatur im Exil«-Preis der Stadt Heidelberg. Abends kocht er gern, auch Couscous: »Instant-Couscous ist ein Albtraum! Der Grieß muss langsam im heißen Dampf quellen, sonst wird er nicht locker und entfaltet keinerlei Geschmack!«
Couscous ist grober Hartweizengrieß, der mit Salzwasser gemischt und so lange gerieben wird, bis die einzelnen Körnchen annähernd rund sind – dadurch bekommt er seine besondere Struktur. Anschließend wird der Grieß sofort gedämpft oder – für den Handel – getrocknet. Früher gehörte dies zu den täglichen Aufgaben der Frauen, noch heute bildet die gemeinsame traditionelle Zubereitung von Couscous ein Ritual zum Hochzeitsfest. Dafür mischt man getrockneten Couscous mit der gleichen Menge lauwarmen Wassers und einer Prise Salz. Einige Minuten quellen lassen. Dann über einem Topf mit kochendem Wasser garen, in der Couscoussière oder im Dämpfeinsatz: dazu den Einsatz mit einem Tuch auslegen, das Getreide einfüllen und 20 Minuten dämpfen. In einer großen flachen Schüssel mit ein paar Löffeln zerlassener Butter und etwas lauwarmem Wasser mischen. Mit den Händen schonend lockern – schonend für den Grieß, nicht für die Hände –, eine Gabel tut es auch. Anschließend noch einmal genauso lang dämpfen, auflockern und mit einer passenden Sauce servieren. Dazu Skif: »In Tunesien wird Couscous im Dampf der Sauce gegart. In Algerien dämpfen wir den Couscous über kochendem Wasser. So bleibt der Grieß neutral, Sie können zum Beispiel ein wenig Couscous aufbewahren und mit einem Milchkaffee zum Frühstück essen.« Normalerweise gibt es dazu Ragouts mit Lamm, Fisch oder geschmortem Gemüse, kräftig abgeschmeckt mit Kreuzkümmel, Fenchel oder Koriander.
ESTERHÁZY-GULYÁS MIT COUSCOUS
300 g Couscous zubereiten (siehe oben). 1 kg Rinderschulter in 3–4 cm große, 1 cm dicke Scheiben schneiden. Je 200 g Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Knollensellerie schälen, dünn schneiden. Zwiebeln in 4 EL Schmalz goldgelb schwitzen, Gemüse zugeben und 5 Minuten dünsten. Rindfleisch sowie 3–4 gehackte Knoblauchzehen, 5–6 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, 1 StÜck Zitronenschale und 2 EL Paprika zugeben. Salzen, mit wenig Wasser ablöschen. Zugedeckt 2–3 Stunden dünsten, ab und zu kleine Mengen Wasser dazugeben. 2 EL Kapern unterrühren, abschmecken und mit einem Schüsselchen Sauerrahm, gehackter Petersilie und Couscous servieren.