Ab sofort eine kleine Trilogie über das Glück. Teil 1: Die vietnamesische Glücksrolle. Für viele Vietnamesen bedeutet Glück ruhige Harmonie. Das ist leicht verständlich, denken Sie nur kurz an die vietnamesische Geschichte: Harmonie, das heißt Einheit von Himmel und Erde, von Frau und Mann, von Ewigkeit und Augenblick. Geometrisch wird diese Beziehung oft durch Kreis und Quadrat symbolisiert – nicht nur in buddhistisch geprägten Gesellschaften, sondern auch im europäischen Kulturkreis: Asiatische Münzen haben oft ein viereckiges Loch, Leonardo da Vincis berühmte Proportionsstudie einer männlichen Doppelfigur versucht die geometrische Quadratur des Kreises und auch das Tunfisch-Sushi ist rund mit einer quadratischen Fischfüllung.
Der vietnamesische Gourmet rollt sein Essen gern ein: Zu fast jeder Mahlzeit werden halbtrockene Reisblätter und große Kräuter- oder Salatblätter serviert. Kleine Stückchen Fleisch, Fisch oder Gemüse werden mit Reisnudeln und vielen frischen Kräutern eingerollt und in aromatische Dips getaucht. So kreiert sich jeder Gast sein eigenes Menü – das ist der runde, himmlische Teil des »Prinzips Glücksrolle«. Quadratisch ist entweder der Teller oder ein Teil der Füllung (siehe Rezept). Übrigens: Das vietnamesische »Goi cuon« heißt in Wirklichkeit »Salat, gerollt«. Wie das Glück also wirklich hineinkommt? Beißen Sie rein.
GLÜCKSROLLEN MIT GEGRILLTEM HUHN
Für 8 Rollen zuerst 1 Stängel Zitronengras und 1 Schalotte fein schneiden. Mit je 1 EL Fisch- und Sojasauce, 1 TL Zucker und 2 EL Öl mischen, 2 Hähnchenbrustfilets darin 10 Minuten marinieren. Sie können dann das Fleisch grillen und den Rest des Rezeptes überspringen oder:100 g dünne runde Reisnudeln (Bun-Nudeln) 30 Minuten in kaltes Wasser legen, 1–2 Min. bissfest kochen, abgießen, kurz abschrecken und abkühlen. 1 Kopfsalat waschen, dicke Stiele entfernen. 100 g Sojasprossen und 1 Bund gemischte asiatische Kräuter, etwa Koriander, Thaibasilikum, Minze oder Perillakraut (japanisch: Shiso) waschen, die Kräuterblättchen abzupfen. Hähnchen bei milder Hitze von beiden Seiten je 6–8 Minuten grillen. Abkühlen, in Streifen mit quadratischem Querschnitt schneiden. 12 dünne vietnamesische Reisblätter nacheinander kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, herausnehmen und zwischen feuchten Küchentüchern weich werden lassen, gerissene Blätter wegwerfen. Das zuerst eingeweichte Reisblatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Ein Salatblatt in die Mitte legen, darauf 2 EL Reisnudeln legen, außerdem einen Fleischstreifen, 1 EL Sojasprossen und einige Kräuter. Alle Zutaten zu einem 12 cm langen Stapel arrangieren. Die Seiten des Reisblatts nach innen schlagen, so fest wie möglich zusammenrollen. Jetzt brauchen Sie noch einen Dip: 2 milde Peperonischoten grob zerkleinern, 60 g Ingwer und 1 Knoblauchzehe schälen, hacken. Alles zusammen mit 2–3 EL Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen, mit 2 EL Limettensaft, 4 EL Fischsauce und 3 EL Wasser mischen.