J - Jalapeños

Kurz nach der amerikanischen Invasion Afghanistans schrieb die indische Schriftstellerin Arundhati Roy in ihrem Essay War is Peace: »Kann man sich eine Portion Demokratie bestellen – mit Extra-Käse und Jalapeño-Chillies?« Warum schreibt Roy in diesem Zusammenhang von Jalapeños? Die dicken, grünen Schoten mit dem stumpfen Ende stammen doch aus der Gegend von Xalapa und bilden zusammen mit dem extrem scharfen Habanero-Chili und den milderen Poblano-Chilisorten eine Grundlage der mexikanischen Küche.
Schon vor mehr als hundert Jahren versuchten Züchter der New Mexico State University milde Versionen mexikanischer Chilisorten zu züchten, um die scharfen Früchte auch für Gringo-Gaumen erträglich zu machen. In den fünfziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts verhalf die Sorte New Mexico Nr. 9 der mexikanischen Küche zum Durchbruch – die Tex-Mex-Küche mit Gerichten wie Chili con Carne wurde in den südlichen Staaten der USA geboren. Ein prägendes Gericht sind gefüllte Jalapeños: Ehrgeizige Köche rösten zuerst die Schoten bei größter Hitze im Ofen oder über dem Grill, bis sich die Haut löst, und schälen dann die Schoten. Sie können sie aber auch roh halbieren und entkernen – so steht es in allen Rezepten, dabei liegt die Schärfe von Chili nie in den Samen, sondern ausschließlich im Fruchtfleisch und im weißen Plazenta-Gewebe im Inneren der Schoten. Am besten füllen Sie die Chilischoten mit Frischkäse und Kräutern: Zum einen mildern Milchprodukte Chilischärfe – das Milcheiweiß Casein löst, fast wie ein Spülmittel, die scharfen Capsaicin-Moleküle von den Schmerzrezeptoren, an die sie andocken. Zum anderen können Sie die Jalapeños mit Hilfe des Frischkäses leicht wieder zusammensetzen und mit Eiern und Maisgrieß oder Brotbröseln panieren und frittieren. Wenn Sie die panierten Jalapeños einfrieren, laufen die Schoten beim Ausbacken nicht aus – und Sie könnten die gefrorenen Schoten weltweit verschiffen und verkaufen. Das haben amerikanische Fastfood-Ketten getan und so dafür gesorgt, dass auch Arundhati Roy im fernen Indien Jalapeños mit nordamerikanischer Kultur assoziiert. Zur Eröffnung der Grillsaison vor dem Fernseher empfehle ich Ihnen heute einen scharfen Tex-Mex-Dip. Damit Ihre Gäste wenigstens für kurze Zeit auch dem Essen Aufmerksamkeit schenken.

JALAPEÑO-PFIRSICH-SALSA 4 reife Pfirsiche kreuzweise einritzen, zirka 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken und schälen. Das Fruchtfleisch von 2 Pfirsichen klein würfeln, den Rest mit 2 EL Limettensaft pürieren. 1 bis 5 Jalapeños mit Kernen und Trennwänden (oder ohne, je nach Geschmack und Spielstand) mit 4 cm geschälter Ingwerwurzel fein hacken. 100 g (Thai-)Schalotten schälen und würfeln. Die Blättchen von 1 Bund Koriander oder Thaibasilikum hacken – alle Zutaten mischen, salzen und mit einer Prise Zimt abschmecken. Zu gegrillten Würstchen, Lammkoteletts oder Auberginenscheiben servieren.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel