N – Nudelsalat

Der Ursprung des deutschen Party-Nudelsalates liegt im Wirtschaftswunder: Ab 1951 wird in der BRD haltbare Mayonnaise in Tuben angeboten. In den sechziger Jahren befreien Gemüsekonserven die berufstätige Hausfrau von lästiger Kleinarbeit in der Küche – die zweite wichtige Voraussetzung für ein Gericht, dessen einzige Regel scheinbar lautet: keine frischen Zutaten! (Außer krauser Petersilie!) Zeit also für eine Generalüberholung. Ab sofort wollen wir bissfeste Nudeln, elegant umhüllt von einer nur leicht gebundenen, aromatischen Sauce mit vielen frischen Kräutern.

Die Nudeln: »al dente« kochen, kalt abschrecken, gut abtropfen. Die Sauce kommt so spät wie möglich dazu. Nudelsalat darf nicht durchziehen! Sonst saugt er jede Feuchtigkeit auf, die Nudeln werden glibberig, der Salat pampig. Die Sauce: darf nicht zu dick sein. Mayonnaise ist eine gute Basis, muss aber verdünnt werden – etwa mit Brühe, Milch oder Orangensaft. Gualtiero Marchesi, der große Intellektuelle der italienischen Küche, hat den italienischen Nudelsalat modernisiert. Er verwendet Spaghettini und mariniert die frisch gekochten, abgeschreckten und gerade noch lauwarmen Nudeln nur ganz leicht – mit ein paar Tropfen Zitronensaft, manchmal auch nur mit dem grob gehackten Fruchtfleisch einer abgezogenen Tomate und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer – eine zarte, dezente Sauce. Dazu kommen fein gehackte Kräuter und gehobelter Bottarga (getrockneter Rogen von Tunfisch oder Meeräsche). Oder große Venusmuscheln, die Marchesi roh auslöst, wie Austern, und mit ihrem Muschelwasser und Petersilie unter die Nudeln mischt. In Vietnam gibt es einen ganz ähnlichen Kräutersalat mit Reisnudeln – das Rezept dazu finden Sie unten. Das Grünzeug: muss frisch und knackig sein. Garen Sie Bohnen, Erbsen oder Möhren ein bisschen kürzer, als es für eine Gemüsebeilage gut wäre. Außerdem machen sich natürlich auch gegrillte Lachswürfel, gebratene Hähnchenbrustscheiben oder Streifen von gekochtem Tafelspitz sehr gut in Ihrem Nudelsalat. Aber ich hoffe, am Wochenende scheint die Sonne und Sie nehmen unseren Salat mit auf eine Grillparty – da braucht es keine zusätzlichen Proteine zwischen den Nudeln.

NEUER DEUTSCHER WIRTSCHAFTSWUNDERSALAT
Für 4 Personen: 1 Eigelb, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Senf, je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer, 2 EL geröstete Pinienkerne, 3 EL Brühe in einen Mixer geben. Nach und nach 6 EL Olivenöl untermixen. Blätter von 1 Bund Basilikum dazugeben, fein pürieren, bis eine cremige grüne Mayonnaise entsteht. Mit 3–4 EL Brühe verdünnen, kräftig abschmecken und in eine Plastikdose füllen. 250 g kurze Nudeln kochen. 200 g Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. 300 g frische (!) Erbsen auspulen (netto ca. 100 g), zusammen 1–2 Minuten mit je 1 EL Olivenöl und Wasser zugedeckt dünsten, salzen. 1/2 Gurke schälen, längs vierteln, Kernhaus herausschneiden, Gurke würfeln. Die Blättchen von 1/2 Bund Zitronenmelisse zerzupfen, 1 Bund Schnittlauch schneiden. Nudeln, Gemüse und Kräuter in eine große Plastikdose füllen, vor Ort mit der Sauce mischen – und mit krauser Petersilie garnieren.

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Gerlachs Online-Rezept:
REISNUDELSALAT MIT FRISCHEN KRÄUTERN
Für 4 Personen 250 g runde Reisnudeln (vietnamesische Bun-Nudeln) 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln darin ca. 4 Min. (oder nach Packungsanweisung) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen.

1/2 kleinen Kopfsalat und 100 g Sojasprossen waschen und trockenschleudern. Salatblätter in Streifen schneiden. 100 g Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter (z.B.: Koriander, langblättriger Koriander, asiatisches Basilikum, Polygonum, Perillablätter – manchmal auch als Shisokresse angeboten, o.ä.) waschen, trockenschütteln, zupfen und in Stücke reißen oder sehr grob hacken.

Für die Sauce 1 Chilischotein feine Ringe schneiden, 1 Knoblauchzehe schälen und zusammen mit 1-2 EL Zucker im Mörser zerstoßen. Die Würzpaste mit 2 EL Limettensaft und 4 El vietnamesischer Fischsauce verrühren und mit 2-3 EL Wasser verdünnen. Reisnudeln, Kräuter und Sauce mischen und sofort servieren.

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