Die Menschen am Flusse Po kochen ihren täglichen Brei langsam, »lentamente«, und deshalb heißt die Beilage Polenta – wäre eine schöne Erklärung für den Ursprung des Wortes. Doch den Brei gab es schon vor der italienischen Sprache: Bei den Römern hießen Getreidebrei »puls« und feines Mehl »pollen«, sowohl Rezept als auch Wort haben hier ihre Wurzeln. Neben Polenta aus Maisgrieß gibt es heute schwarze und braune Polenta aus Buchweizen und Kastanien.
In Deutschland ist Polenta gelb. Auch die besten Köche nehmen meist vorgekochten Instant-Maisgrieß in zwei Varianten: Für weiche Polenta 1 Teil Grieß in 6 Teile kochendes Salzwasser, Brühe oder Milch einrühren, einige Minuten quellen lassen, mit Butter verfeinern.
Für gebratene Polentaschnitten ist das Verhältnis 1:3, den fertigen Brei mit bis zu 3 Eiern pro Liter verrühren, auf ein geöltes Blech streichen. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und braten; oder mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen überbacken. Hier könnte der Text enden, doch kürzlich begegneten mir ein Österreicher, eine Italienerin und ein Schweizer: Sepp Brandstätter baut in Kärnten einen vorher fast ausgestorbenen Gailtaler Landmais an. Er kultiviert zwei Sorten: Eine ist gelb, die andere fast weiß. In anderen Gegenden wächst schmackhafter orangefarbener, roter und brauner Mais. Die Auswahl der Maissorten, die bei uns zu Grieß gemahlen werden, beruht auf dem Missverständnis, dass gute Polenta leuchten muss wie eine Sonnenblume. Es ist zwar kein Schaden, wenn Polenta gelb ist, Farbe und Geschmack haben aber nichts miteinander zu tun.
In den Dolomiten serviert Betti Zampieri Polenta oft zu Ziegenkäse, mit Walnüssen und Honig. Sie mahlt den Grieß alle zwei Wochen frisch. Warum? Sie mahlt das ganze Korn, mit dem fett- und damit aromareichen Keimling. Solange das Korn geschlossen ist, hält es fast ewig. Sogar Getreidekörner aus Pharaonengräbern keimen noch. Doch sobald das Korn gemahlen wird, beginnt der Zerfall, zuerst werden die Fette ranzig. Daher entfernen Maismüller meist den Keimling, wenn nicht, steht’s auf der Packung. Bettis Mais leuchtet orange.
Franco Foresti kocht im Sommer täglich viele große Kupfertöpfe voll Polenta. In seinem Tessiner Restaurant ist Polenta sogar der Star. Kalbsragout, hausgemachte Würste oder Almkäse spielen die Rolle der Beilage. Sein Geheimnis: eine Grießmischung aus drei Maissorten: Eine sorgt dafür, dass der Brei nicht verkocht, die anderen geben den Geschmack. Mindestens eine der Sorten ist braun.
Einfaches Polenta-Bergkäse-Gratin
Zutaten:
- 700 ml Milch
- 500 ml Brühe
- 300 g Instant-Maisgrieß Maisgrieß
- 200 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- Knoblauchpulver Knoblauch
- 100 g geriebener Bergkäse Bergkäse, Käse
1. 500 ml der Milch, die Brühe und den Maisgrieß unter ständigem Rühren zu einem festen Maisbrei quellen lassen. Je nach Art des verwendeten Grießes etwa 10 Minuten lang, anschließend einige Minuten ziehen lassen.
2. Die Masse auf ein Blech streichen, abkühlen lassen und in 5 cm große Quadrate schneiden.
3. Die Polentaquadrate in eine gebutterte Auflaufform schichten. Die restliche Milch und Sahne mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken und über die Polenta gießen.
4. Mit dem Bergkäse bestreuen, bei 180 °C ca. 45 Minuten überbacken.
Tipps:
Im Sommerhalbjahr gibt es sehr gute Tessiner Polenta bei
Franco Foresti
»Grotto Pozzasc«
Im Maggia-Tal nahe Locarno
CH-6695 Peccia
Telefon 0041-(0)91-7551604
Oder im italienischen Dolomiten-Nationalpark:
Claudio + Betti Zampieri
»Restaurant All’Antica Torre «
Col dei Mich, Sovramonte BL
Telefon 0039 0439 986001
Sepp Brandstätter hat kein Restaurant aber einen Online-Shop. Er beliefert zum Beispiel die Kärntner Starköchin Sissy Sonnleitner. Sie finden den Shop unter www.landmais.com.