B wie »Bergkäse« aus Gerlachs Alphabet:
An glücklichen Schweinen erkennen Sie den besten Käse! Nach einem langen Sommer auf der Alm, in dem Kühe, Ziegen und Schafe mit dem Gebimmel ihrer Glocken Wandererohren erfreuten, saftige Gräser fraßen und Unmengen aromatischer Milch gaben, brachten Senner und Sennerinnen in den vergangenen Wochen ihre Tiere wieder zurück in die Täler. Almabtrieb. Im Gepäck den Bergkäse eines ganzen Sommers.
Käsen ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen. Dabei wird der Milch viel flüssige Molke entzogen. Was als Käse übrig bleibt, wiegt nur einen Bruchteil der verarbeiteten Milch und lässt sich im Rucksack leichter tragen. Der Käsegeschmack reift im Laufe des Sommers immer mehr aus, während Milch schnell unverkäuflich würde. Früher wurde im Winter wenig gekäst, denn die Futterqualität und damit die Milchleistung der Kühe reichte während der kalten Jahreszeit nicht für große Milchüberschüsse aus. Heute ist Bergkäse fast überall neun Monate lang ein »Talkäse«, denn die Tiere bekommen auch im Stall genug zu fressen. Aber auch »Talkäse« schmeckt oft sehr gut, denn viele der kleineren Käsereien arbeiten nach den gleichen unkomplizierten Verfahren, die auf den Almen entwickelt wurden. Die Bauern haben eher kleinere Höfe und füttern ihre Kühe mit dem Heu von kaum gedüngten Bergwiesen. Trotzdem: Ein echter Bergkäse von der Alm ist besonders würzig, durch das viele Karotin im Grünfutter leuchtet der Käse gelb, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett ist höher als sonst und der ganze Prozess der Käseherstellung dient gleichzeitig der Pflege der Almen – uralten Kulturlandschaften. Viel Almkäse wird von Einheimischen wie Touristen sofort aufgegessen. Der eine oder andere schafft es bis über die Grenze: In München gibt es etwa Vinschgauer Alpkäse bei Dallmayr, den »Allgäuer Bergkäse von der Hochalpe« der Käserei Baldauf finden Sie in der Galeria Kaufhof.
Warum man nun an glücklichen Schweinen guten Käse erkennt? Die meisten Schweine verbringen ihr Leben in engen Ställen. Manche bekommen Molke als Futter, das macht rosige Haut und festen Speck. Und wenn sie sehr viel Glück haben, dürfen die Schweine auch auf Almen grasen – zum Beispiel auf der Alm Campo La Torba ganz am Ende des Maggia-Tales bei Locarno im Tessin. Dort macht Giorgio Dazio seinen Valmaggia-Käse, und der ist unschlagbar.
ÄLPLER MAGRONEN
Was dem Allgäuer seine Kasspatzn (unser modernisiertes Rezept steht unten) sind dem Schweizer seine Käsemakkaroni:
400 g festkochende Kartoffeln 1 cm groß würfeln, 2 Zwiebeln halbieren und in schmale Sicheln schneiden. Mit 3–4 EL Butter in einem Topf 5 Minuten rösten. 400 g kurze Makkaroni zugeben, nach 1 Minute mit 1 l BrÜhe (oder SalzWasser) aufgießen, aufkochen. Die Hitze reduzieren, mit Deckel 10 Minuten bissfest kochen, gelegentlich umrühren. Die Brühe sollte jetzt fast verschwunden sein. 200 ml Sahne und 200 g grob geriebenen BergkÄse untermischen, abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und mit Apfelmus servieren. (Manche rösten separat eine dritte Zwiebel und streuen die knusprigen Zwiebelstreifen über das fertige Gericht.)
Gerlachs Web-Rezept:
ALLGÄUER QUARKSPÄTZLE
Für 4 Portionen 3 Eier, 250 g Quark (20%) und 150 ml Buttermilch verrühren und mit 300 g Mehl zu einem homogenen Teig verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 20 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen (Keine Umluft).
8-10 Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, mit 2 EL Butter und 2 EL Wasser 5 Min. zugedeckt dünsten. Würzen und beiseite stellen. Die Blättchen von 1 Bund Petersilie abzupfen und hacken. Petersilie mit 3 EL Paniermehl, 5 EL Milch, und 100 g geriebenem Bergkäse krümelig vermischen.
Den Quark-Teig mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser reiben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen, gut abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben. Pfeffern, etwas von den Frühlingszwiebeln darauf verteilen und im Ofen warm stellen. Solange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Käsebrösel auf den Spätzle verteilen, mit Butterflöckchen belegen. Den Backofen auf 250 Grad oder auf Grillen stellen und die Spätzle auf der mittleren Schiene 6-8 Min. überbacken.