Auf dem Münchner Viktualienmarkt geht es um Kernfragen des guten Geschmacks. Man huldigt altbekannten Sorten wie der Butterbirne, feiert aber auch Neuzugänge, Rock-Chives-Sprossen etwa, die asiatischen Cousins des Schnittlauchs. Aber bitte, liebe Touristen, niemals grapschen! Die Ordnung der Dinge ist in Gefahr! Grobheit vergelten die Marktfrauen mit Grobheit. Der Münchner weiß, was sich gehört: Er begegnet dem Gemüse mit Respekt und ziert sich nicht, eine bisweilen absurde Künstlerzulage für Jakobsmuscheln oder Zwergkartoffeln zu bezahlen. Der Viktualienmarkt hält eine wichtige Botschaft bereit, und alle, die sie entschlüsseln, werden die Seele Münchens besser verstehen: Tradition ist wichtig, Neues willkommen - aber bitte, die Ordnung der Dinge darf auch im Großen nicht durcheinandergeraten. Rudi Kull und Albert Weinzierl, Gastronom und Architekt, haben diese Botschaft verstanden - ein Geheimnis ihres Erfolges im Münchner Zentrum.
Mit nunmehr fünf Restaurants und zwei Hotels rund um den Viktualienmarkt haben sie es geschafft, die Moderne in die Innenstadt zu holen. Viel mehr noch: Sie haben das Herz Münchens wiederbelebt, von dem man lange glaubte, es sei kampflos an die »Hofbräuhaus«- und Bustouristen verloren. Ihr neuester Coup heißt »Hotel Louis«, liegt direkt am Viktualienmarkt, und was die Jakobsmuscheln betrifft: Die lässt Rudi Kull nun im japanischen Restaurant »Emiko« im Erdgeschoss des Hotels als Carpaccio servieren. Vor drei Jahren hat er das Haus neben Kustermann, dem berühmten Haushaltswarengeschäft, zum ersten Mal betreten, damals eine verlassene Bankfiliale: »Eine Szene wie im Kino«, sagt er, »die Sonnenstrahlen füllten den Raum. Und ich wusste: Das wird unser Hotel. Egal, was es kostet.«
Am Ende hat die große Liebe etwa 14,5 Millionen Euro verschlungen, größtenteils finanziert vom Eigentümer, der Familie Kustermann. Ist in München überhaupt eine bessere Lage denkbar? »Für den Viktualienmarkt kannst du dich nicht bewerben«, sagt Kull, »der wird in dein Leben geworfen. Und dann musst du ihn annehmen.« Das neue Haus, 72 Zimmer, geplant von den Architekten Hild und K, wird von Kritikern und Designern gepriesen. Die Fassade ist zurückhaltend, innen erkennt man die Handschrift Albert Weinzierls: Eichenholz und Naturstein, Türgriffe aus Bronze oder Lampenschirme aus geschwärztem Messing.
Gern spricht er über den »Kirchheimer Muschelkalk« in den Bädern, über die Polsterbezüge aus Leinensamt oder den Boden im Hirnholzschnitt, bei dem die Altersringe des Holzes als Kreise zu erkennen sind. Die Schränke haben die Form eines Reisekoffers: Denn Motto des Hauses soll ja »Louis« sein, der Weltreisende, der sich am Viktualienmarkt ausstreckt. »Im ›Louis‹ steckt natürlich auch was von einem bayerischen Ludwig«, sagt Kull. Das ist das zweite Geheimnis von Rudi Kull und Albert Weinzierl: Ihre Lokale und Hotels zeigen weltläufiges Design, kombiniert mit Traditionellem - zum Beispiel was die Materialien angeht, die Weinzierl in der Umgebung sammelt. Begonnen hat alles 1996 mit dem französischen Restaurant »Buffet Kull« in der Marienstraße, fünfzig Meter vom »Hofbräuhaus« entfernt.
Es lief so gut, dass die beiden um die Ecke in der Ledererstraße die italienische »Bar Centrale« eröffnen konnten und ein paar Meter weiter im Tal die »Riva Bar & Pizzeria« mit einem Ableger in Schwabing - viele behaupten, es gebe dort die beste Pizza der Stadt. Es folgten das »Hotel Cortiina«, wieder in der Ledererstraße, das sich bald einen Ruf als erstes echtes bayerisches Designhotel erobert hatte, und schließlich das Restaurant »Brenner« in der Maximilianstraße.
Allen Läden gemein sind: stabile Umsätze, wenig Personalwechsel und der Respekt der Münchner. Manch einer spricht schon von einem Imperium, das Kull und Weinzierl aufgebaut haben. Tatsächlich breitete sich das Unternehmen schon 2003 mit dem »Brenner« beträchtlich aus: Etwa zehn von 21 Millionen Euro Gesamtumsatz machte der Laden im vergangenen Jahr. Von insgesamt 420 Mitarbeitern arbeiten allein 170 im »Brenner« an der Maximilianstraße.
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Rudi Kull könnte also mit dröhnendem Selbstbewusstsein auftreten, wie die Münchner Wiesnwirte das oft tun. Doch er wirkt eher wie einer seiner Angestellten, die alle ein hausinternes Höflichkeitstraining absolviert haben - und nun etwa wissen, wie man einen aufgeregten Gast beruhigt. Er spricht auch nicht diesen typischen Münchner Slang, den viele Gastronomen der Stadt pflegen und den man in München »Boutiquen-Bairisch« nennt - so was wie die »Servus-griaß-di-wie-viel-seidsn-ihr?«-Begrüßungen, die man in vielen Münchner Lokalen zugeworfen bekommt.
Kull ist in den Karpaten geboren, aber wie sein Partner Weinzierl in Ingolstadt groß geworden. Beide treten leise und kontrolliert auf und reden ungern über sich; Tiefstapelei gehört zum Geschäftsmodell, Bescheidenheit zum Außenauftritt - Erfolgsgeheimnis Nummer drei. Mit dieser Methode sind sie weit gekommen in München, auch bei Hausbesitzern und Banken. So gut wie nie sieht man Kull oder Weinzierl mit der lokalen Prominenz herumschäkern oder für die Bunte in eine Kamera grinsen. Das ist bemerkenswert in einer Stadt, in der Gastronomen wie Alfons Schuhbeck oder Michael Käfer längst schon bekannter sind als ihre prominenten Gäste.
Rudi Kull und Albert Weinzierl haben sich Mitte der Neunziger in einer Münchner Bar kennengelernt und am selben Abend beschlossen, ein Restaurant zu eröffnen. Kull war gerade aus Amerika zurückgekommen, wo er im »Rose Café« in Venice Beach und im »Ivy at the Shore« in Santa Monica jobbte, während er seine Ausbildung als Restaurantmanager an der Universität von Los Angeles abschloss; dann verbrachte er zwei Jahre beim Sternekoch David Bouley in New York. Das Höflichkeitstraining für seine Angestellten hat Kull von seinen amerikanischen Lehrjahren mitgebracht.
Noch immer reisen Kull und Weinzierl gern nach New York oder Tokio, um sich Restaurants anzusehen. Beide schätzen das »Balthazar« in New York oder das »Zuma« in London, dessen Einfluss in ihrem Restaurant »Emiko« unverkennbar ist. Nie angenommen aber hat Rudi Kull die gesichtslosen Franchise- oder Systemgastronomie-Konzepte aus den USA, die seit 15 Jahren auch die europäischen Innenstädte erdrücken.
Jedes Lokal von Kull und Weinzierl sieht anders aus, es gib keine sichtbare Corporate Identity, jedes Restaurant oder Hotel steht für sich (Erfolgsgeheimnis Nummer vier!). Die Ideen hinter allen Restaurants sind einfach: Im »Brenner« wird gegrillt, im »Riva« gibt es Pizza und Pasta - keine eurasische Fusion -, und im »Emiko« bereiten drei japanische Spitzenköche Albino-Lachs und Wagyu-Rind zu.
Kull und Weinzierl halten in allen Restaurants die Speisekarten klein, die Qualität des Essens hoch (Geheimnis Nummer fünf). Ihr konzentrierter Stil überzeugt fast alle Altersklassen: Im »Riva« essen 25-Jährige Pizza nach dem Kino, in der »Bar Centrale« nippen 35-Jährige am Veneto Sprizz, und die Gäste im »Louis«, das sich an das Fünfsternepublikum wendet, sind im Schnitt fünf Jahre älter als die im »Hotel Cortiina«, sagt Rudi Kull.
Nur das »Brenner« in der Maximilianstraße hat eine andere Atmosphäre - es ist sozusagen die Antithese zur vornehmen Zurückhaltung, die sich die beiden auferlegt haben. Zwölf Granitstufen führen vom Münchner Boutiquen-Irrsinn in der Maximilianstraße auf die »Brenner«-Terrasse hinab, wo Frauen mit zu großen Sonnenbrillen sitzen, die zwei Drittel des Gesichts bedecken und so viel kosten, wie Hartz-IV-Empfänger monatlich bekommen.
Das Publikum aus dem legendären »Café Roma«, früher ebenfalls an der Maximilianstraße, hat im »Brenner« Zuflucht gefunden. Hier pflegt die Stadt ihr Klischee. Chris Dercon, Direktor im Münchner Haus der Kunst, bekommt immer wieder eine Gänsehaut, wenn er durch dieses »Purgatorium« geht, durch dieses Fegefeuer aus Eitelkeiten und zu teuer gekleideten Kindern. Gleichzeitig fühlt er sich auch wohl in dem riesigen Saal: »Wenn man hinten im Restaurant sitzt, merkt man gar nicht, dass man von einer Garnison Menschen umringt ist.« Anfangs galt der ehemalige Pferdestall der Wittelsbacher Herrscher als Risikoprojekt, bevor sich Kull und Weinzierl entschlossen, eine Grillkantine daraus zu machen.
(Bloß nicht laut sein! Bloß kein Hype! Lesen Sie auf der nächsten Seite, warum die beiden Erfolgsgastronomen nichts vom großen Auftritt halten)
Wieder einmal konnten sie die Skeptiker überzeugen. Zwischen die Säulen stellten sie offene Grillstationen, an die Wand Stapel von Brennholzscheiten. Erst waren die Münchner irritiert: Ein Lokal mit Scampi und Thunfisch-Tatar auf der Karte, aber ohne Oberkellner-Allüren, ohne Sommelier-Tamtam - kann das gutgehen? Inzwischen kommt nicht nur das Opernpublikum, sondern auch Bill Clinton oder Boris Becker. Dann schleppte Oliver Kahn auch noch die Fußballer vom FC Bayern an, die begeistert sind, dass die Feuerstellen im »Brenner« immer lodern, während die Kerzen auf der »P1«-Terrasse einen Kilometer entfernt nur im Sommer angezündet werden.
Albert Weinzierl schaut ganz erschrocken, wenn man ihn auf diese Gäste anspricht: Bitte, nein, das ist doch nicht das »Borchardt« oder das »Grill Royal« in Berlin. Es gehe doch nicht um Showeffekte! Die Leute sollen gut sitzen und ordentlich bedient werden. Bloß keinen Hype! »Damit schreckst du ja auch viele Gäste ab. Und nach ein paar Jahren ist der Hype oft vorbei.« Bloß nicht laut sein, bloß keinen Hype - mit dieser Haltung sind die beiden gerade dabei, den Stil der Münchner Innenstadt neu zu definieren. Die Liebe zum Traditionellen und der Hang zur Ordnung unterscheiden den Münchner vom Hamburger, der viel zu demokratisch denkt, um seine Traditionen zu verehren, und vom Berliner, der gar nicht wüsste, welche der vielen Traditionen seiner zerrissenen und unordentlichen Stadt er eigentlich feiern sollte.
Seit den Zeiten der bayerischen Könige geben sich die Münchner wertkonservativ, aber weltoffen; sie sind lokalpatriotisch, ohne provinziell wirken zu wollen. Der Münchner schätzt die Unaufgeregtheit, die ruhig etwas mehr kosten darf. »Lässigkeit und hastloses Schlendern« hat auch schon Thomas Mann als Vorzug dieser Stadt gepriesen. Hinter den Kull- und Weinzierl-Lokalen steckt eine ähnliche Haltung - nur modern interpretiert (Geheimnis Nummer sechs). Das internationale Hipstertum wird man bei Kull und Weinzierl nicht finden, dafür sind ihre Lokale zu zurückhaltend - die jungen Wilden treffen sich am Schmuddelrand der Innenstadt, im Hauptbahnhofviertel oder am Gärtnerplatz. Dort darf man lauter und bunter sein als innerhalb des Altstadtrings, in dem noch nie Exzesse stattgefunden haben: nicht in den Siebzigern (da feierte man in Schwabing), nicht in den Achtzigern (Bussi-Bussi im »P1«) oder Neunzigern (Partys in Hallen am Stadtrand). Chris Dercon vom Haus der Kunst sagt es so: »Ins ›Emiko‹ würde ich sofort mit jedem Künstler gehen, der nach München kommt - außer vielleicht mit japanischen Filmemachern, japanischen Modedesignern oder japanischen Gangstern - für die wäre es eine Spur zu nett.«
Man fragt sich, ob die zwei jetzt eigentlich fertig sind mit ihrem Siegeszug. »Ganz bestimmt«, sagt Weinzierl, »es reicht jetzt.« Also alles erst mal wieder tiefer hängen. In diesem Punkt ist er wieder auf altmodische Weise münchnerisch: Die Dinge sollen in Würde altern, sie können gern etwas Patina ansetzen, aber die Qualität muss stimmen. Und dann sehen wir weiter.
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Wenn Sie sich näher für die Restaurants und Hotels interessieren, schauen Sie hier:
www.brennergrill.de
www.louis-hotel.com
www.cortiina.com
www.rivabar.com
Fotos: Robert Voit