Fluffiger Hefekuchen-Traum mit Zuckerkruste

Als begeisterter Hobby-Sauerteig-Brotbäcker rümpfe ich eigentlich immer ein wenig die Nase, wenn in gewöhnlichen Backrezepten große Mengen Hefe einen Teig in kurzer Zeit gehen lassen. Schließlich weiß doch jedes Kind, oder zumindest jeder Sauerteig-Freak, dass sich mit viel weniger Hefe, oder sogar ausschließlich mit natürlichen Hefen aus einem Sauerteig, mehr und komplexere Aromen im Gebäck bilden. Dauert halt viel länger und es kann einiges schiefgehen.

Als mir eine slowenische Bäuerin also beibrachte, wie sie ihre traditionelle Potiza für Ostern bäckt, war ich zuerst erstaunt, als sie einen ganzen Würfel Hefe für ein Kilogramm Mehl in ihren Teig gab. Die Bäuerin verwendete Eier von ihren eigenen Hühnern, die Nüsse hatte sie im Garten gesammelt und geknackt. Sie legte großen Wert darauf, ihre Nüsse ganz frisch zu mahlen, weil gemahlene Nüsse schnell Aroma verlieren und ranzig werden. Diese Bäuerin war nicht der Typ für Abkürzungen, nur um ein bisschen Zeit zu sparen. Warum also diese große Menge Hefe? Seltsam, dachte ich. Dann wurde mir klar, dass es in diesem süßen Ostergebäck gar nicht um die komplexen Aromen der langsamen Teigfermentation geht, sondern eben um die frischen Nüsse, den möglichst guten Rum, die feine Butter und den zarten Duft von Zimt und Zitrone. Die Erkenntnis hat mich entspannt. Im Leben und auch beim Kochen und Backen lohnt es sich, vorgefasste Meinungen in konkreten Situationen zu hinterfragen. Also immer rein mit der Hefe, dann kann nämlich gar nichts schief gehen und die Potiza wird wunderbar gelingen.

Nördlich der Karawanken füllen die Kärntner Nachbarn ihren Teig etwas anders und nennen das Ergebnis »Reindling«, weil der Kuchen meist in einer Reine gebacken wird. Dort wird die Form manchmal ziemlich üppig mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und dann mit reichlich Zucker ausgestreut, so bildet sich im Ofen eine karamellisierte Zuckerkruste um den Reindling herum – das tut auch der Potiza gut.

Potica

Außerdem: Eine große runde Form, z.B. eine Reine, oder einen Schmortopf, eine solide Gugelhupfform geht auch, darin verkürzt sich die Backzeit um ein paar Minuten.

1. Milch, Zucker, Zitronenschale und Rum mit einem Kochlöffel verrühren, die Hefe hinein bröseln. Nach und nach Mehl und Wiener Grießler unterschlagen, damit die Potiza später schön feinporig wird. Sobald der Teig zu fest wird, den Löffel beiseite legen und weiter kneten – mit der Hand oder in einer Teigmaschine. Zuletzt 80 g Butter und die Eigelbe dazu geben und gründlich verkneten bis sich ein samtig-elastischer Teig bildet. Den Teig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz 45-60 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann kurz zusammenschlagen und noch einmal verdoppeln lassen.

2. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Nüsse mit Kaffeepulver mischen und mit Milch und einem Schuss Rum begießen. Die Rosinen mit dem restlichen Rum mischen, Zitronenschale, Zimt dazu geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Eiweiß und Zucker zusammen steif schlagen und dann vorsichtig unter die anderen Zutaten heben – aber erst, wenn der Teig aufgegangen ist.

3. Die Form gründlich buttern und großzügig mit Zucker ausstreuen. Hefeteig auf einem mit Mehl bestäubten Tuch zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Füllung auf dem Teig verstreichen – das ist ein bisschen mühsam, ich verteile die Masse mit einer nassen Winkelpalette und nassen Händen vorsichtig auf dem Teig, aber es muss noch einfacher gehen. Den Teig zu einer langen Rolle formen, in die Form heben, mit der restlichen Butter bestreichen, noch einmal 30 Minuten ruhen lassen und dann auf der untersten Schiene im Ofen etwa eine Stunde lang goldbraun backen. Fertige Potiza aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann aus der Form stürzen, bevor die Karamellschicht zwischen Teig und Topf zu sehr abkühlt und fest wird.