Tortillas wie in Mexiko

Damit die perfekten Tortillas gelingen, sollte man sich die einfachen Bauern in Peru und Mexiko zum Vorbild nehmen. Erste Regel: Maismehl statt Weizenmehl. Doch noch viel wichtiger ist ein Vorgang, der »Nixtamalisierung« heißt. Ein Rezept für die heißen Tage. 

Tortillas aus Mais sind etwas brüchiger, dafür aber viel aromatischer als Weizen-Tortillas. Mais-Tortillas sind die perfekte Hülle für sommerliche Abendessen, mit oder ohne Grill. Für den ersten Versuch reicht es, die Teigkugeln zwischen Backpapier mit einem Topfboden flach zu drücken. Wer den selbstgemachten Tortillas dann verfällt, kann über die Anschaffung einer Tortilla-Presse nachdenken – das solide gusseiserne Luxusmodell aus unserem Film (unten zu sehen) kostet um die 30 Euro.

Bauern in Peru oder Mexiko »nixtamalisieren« den Mais, bevor er gegessen wird. Dafür werden die Körner mit Holzasche (heute meist mit Löschkalk) gekocht, wichtig ist dabei der basische PH-Wert der Kochlauge. Nur durch diese Nixtamalisation werden B-Vitamine – vor allem Niacin – und Proteine aus dem Mais für den Körper gut verwertbar. Für Tortillas oder Tamales gibt es sogenannte »Masa Harina« bereits fertig zu kaufen. Das ist nixtamalisierter, gekochter Mais, der anschließend wieder getrocknet und zuletzt gemahlen wird. Dabei gibt es Masa Harina aus gelbem, weißem oder auch schwarzem Mais. Schwarzer Mais gilt als besonders gesund, geschmacklich ist der Unterschied nicht groß. Mit Masa Harina ist es ganz leicht, selber Tortillas zu backen. Wer den ganzen Prozess selber ausprobieren will, kann 2 Liter Wasser mit 100 Gramm Buchenholzasche 10 Min. kochen lassen. Das Wasser abkühlen und absetzen lassen, dann ohne Asche in einen zweiten Topf umschütten. Mit 250 g getrockneten Maiskörnern etwa 4 h köcheln. Ausschalten und über Nacht auskühlen und dabei nachquellen lassen. Abgießen, abspülen, abtropfen und mit einem Fleischwolf (feine Scheibe) pürieren. 4-5 EL Wasser unterkneten, leicht salzen. Fertig ist der selbstgemachte Maisteig für Tortilla.

Ich habe mich gefragt, warum Mais für italienische Polenta nicht nixtamalisiert wird. Tatsächlich nahmen die Konquistadoren Mais mit zurück nach Europa – ohne sich bei den vermeintlichen Wilden nach der Bedienungsanleitung zu erkundigen. Und bis ins zwanzigste Jahrhundert war die zuweilen tödliche Mangelkrankheit »Pellagra« in den norditalienischen Provinzen mit stark maislastiger Ernährung sehr verbreitet.

Mais-Tortillas

  • 250 g Masa Harina (nixtamalisiertes Maismehl für Tortillas – aus gelbem oder schwarzem Mais)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Schmalz oder Öl
  • 350 ml lauwarmes Wasser

Für die Füllung:

  • 1 Dose junge grüne Jackfrucht in Salzwasser (kein Sirup! Abtropfgewicht 280 g)
  • 2 EL Öl
  • 200 ml Flüssigkeit, z.B.: Kokoswasser, Gemüsebrühe oder Wasser
  • 4 EL BBQ-Sauce
  • 1 TL Ras el Hanout oder Garam Masala
  • 2 (milde) größere Chilischoten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Öl
  • 200 g gekochte Bohnen (frisch oder Glas, mit etwas Kochflüssigkeit – ich habe schwarze Bohnen genommen)
  • 1/2 Netzmelone
  • 1 Handvoll grüner Salat, z.B. Romanasalat, Kopfsalat oder Spinat (50 g)

Schwarzer Mais gilt als besonders gesund

Masa Harina und Salz mit etwa 350 ml lauwarmem Wasser und Schmalz verkneten. Zudecken und mindestens 15 Min. ruhen lassen.

Die Jackfrucht abgiessen, abtrocknen und mit 2 EL Öl 3-4 Min. anbraten. Mit der Flüssigkeit ablöschen, BBQ-Sauce und Gewürze zugeben und etwa 10 Min. cremig-glänzend einkochen lassen – anders als viele Rezepte vorschlagen, reicht eine kurze Garzeit. Es geht vor allem darum, dass sich Sauce, Gewürze und Frucht schön verbinden können. Dann für eine Art »Pulled Jackfrucht« mit zwei Gabeln zerzupfen (Daraus kann man auch sehr schöne vegane Burger machen).

Chilischoten in feine Ringe schneiden. Knoblauch leicht quetschen und mit Olivenöl kurz anbraten, Bohnen mit 100 ml Kochflüssigkeit zugeben, 5 Min. kochen. Knoblauch entfernen, die Bohnen mit der Flüssigkeit cremig mixen. Melonenkerne mit einem Löffel herausschaben. Die Melone schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Salat zupfen, waschen und trocken schleudern.

Mit nassen Händen 16 Kugeln aus dem Maisteig formen. Eine große, schwere (!) Pfanne erhitzen, die Kugeln nacheinander zwischen zwei Folien ausrollen, oder mit einem Topfboden oder einer Tortillapresse flach drücken. In der sehr heißen Pfanne jeweils etwa 1 Min. backen, dabei zweimal umdrehen. Die fertigen Tortillas stapeln, mit einem feuchten Tuch zudecken – bis sie wieder biegsam werden.

Lauwarme Tortillas mit Jackfrucht, Salat, Melone, Chiliringen und einem Klecks Bohnencreme füllen.

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