Gut gemacht sind Spaghetti aglio olio für Liebhaber sicher eine schöne Sache – aber obwohl ich ein Freund bin von Kohlenhydraten, Butter und Olivenöl, fehlt mir bei aglio olio doch die Frische. Für spät nachts oder wenn der Kühlschrank mal wirklich gähnend leer sein sollte, ist das Rezept gut und sinnvoll. Doch echte Begeisterung werde ich für diesen Klassiker wohl nicht entwickeln. Mit einer Handvoll aromatischem Grün und zwei Bündeln Spargel wird daraus jedoch eines der besten Pasta-Gerichte.
Soweit ich mich erinnere, hatte vor ein paar Jahren die Fotografin Ulrike Myrzik die Idee dafür, ihre Fotos kennen Sie vielleicht aus dem SZ-Magazin. In die Myrzik-Variante kommt noch ein Haufen Koriander, dafür weniger Spargel und der Spargel wird im Nudelwasser gekocht. So habe ich die Nudeln auch lange sehr gerne zubereitet. Weil ich aber Gemüse kaum noch in viel Wasser kochen will – zu viel Aroma geht im Kochwasser verloren – dünste ich den Spargel jetzt lieber in einem schweren Schmortopf (oder einer schweren Pfanne). Das ist nochmal eine große Verbesserung.
Überhaupt habe ich kürzlich meinen alten Bratentopf für Gemüse ganz neu entdeckt. Klar werden Rouladen, Ragouts und Schmorbraten im schweren Topf besonders gut, weil das Gusseisen erst viel Wärme speichert und sie dann ganz gleichmäßig an seinen Inhalt abgibt – aber das hilft bei Karotten, Spargel, Radicchio, Staudensellerie oder Kohlrabi eben auch. Dabei geht der Dünstvorgang oft schon ins Schmoren über, bei einem gut schließenden Deckel braucht es oft kaum zusätzliche Flüssigkeit, alle Aromen konzentrieren sich maximal. Die liebevoll geschmurgelte Karotte schmeckt plötzlich genauso wuchtig und komplex wie ein sanft geschmorter Braten. Gerade für die Gemüseküche ist so ein, leider nicht ganz günstiger, Topf eine wirklich sinnvolle Anschaffung.
Zurück zu meiner Wohlfühl-Pasta: Man kann jede lange Pastasorte verwenden, besonders geeignet sind jedoch Sorten mit einer rauen Oberfläche ähnlich wie für Spaghetti Cacio e pepe. Die rauen Nudeln geben etwas Stärke ans Kochwasser ab, dabei bildet sich ein Stärkegel an der Nudeloberfläche. So verbinden sich die Nudeln bestens mit der konzentrierten, cremigen Sauce. Parmesan? Braucht es nicht. Aber das kann jeder halten, wie er will, auch mit den Kräutern kann man spielen, Koriander, Estragon oder Kerbel passen auch sehr gut dazu.
Spargel-Spaghetti
Für 4 Portionen
Zutaten:
- 1 kg weißer Spargel Spargel
- 4 frische Knoblauchzehen Knoblauch
- 1 große Handvoll junger Spinat, gewaschen ohne Stiele (oder ein anderes grünes Blattgemüse wie Löwenzahn, Giersch, Petersilie) Spinat, Löwenzahn, Giersch, Petersilie
- 3 Stängel Minze
- Salz, Pfeffer Salz, Pfeffer
- 500 g Linguine oder Spaghetti Spaghetti, Linguine
- 2 getrocknete Peperoncino-Schoten Peperoncino, Chili
- 1 Schuss (ca. 75 ml) Rosé oder Weißwein Wein, Weißwein, Rosé
- 3,5 EL Butter
Den Spargel schälen, zähe Enden abschneiden. Dann die einzelnen Spargelstangen mit dem Messer oder – einfacher, aber langsamer – mit dem Sparschäler in breite, bandnudelartige Streifen schneiden. Knoblauch dünn schneiden. Spinat waschen und abtropfen.
Einen großen Topf mit Wasser aufkochen, salzen (8 g Salz pro Liter Wasser, das ist mehr, als man denkt). Die Spargelschalen ins Nudelwasser werfen und eine Weile köcheln lassen. Wer geschälten Spargel kauft, kann sich auf dem Markt evtl. die Schalen mitgeben lassen, sonst einfach normales Nudelwasser verwenden.
Spargelschalen mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben und entsorgen. Die Pasta nach Packungsanweisung im Spargelwasser sehr knapp al dente kochen, abgießen, dabei etwa 100 ml Nudelwasser aufheben.
Während die Nudeln kochen, Spargel, Knoblauch und Peperoncino im Olivenöl 2-3 Minuten bei mittelgroßer Hitze mit Deckel mehr schmoren als braten, dabei gleich mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel mit Rosé ablöschen, Kräuter hinzu, auf große Hitze umschalten, Nudeln tropfnass zum Spargel geben, alles zusammen zwei Minuten kochen. Dabei die Butter unterschwenken und gerade so viel Nudelwasser zugeben, wie nötig ist, um die Nudeln mit einer sehr cremigen Sauce zu überziehen.