Ob rote, gelbe, dicke, dünne, lange, kurze oder weiße – ich liebe alle Beten. Die allerschönsten aber sind die rot-weiß geringelten. Mein Gärtnerfreund Johannes baut die anspruchslosen Knollen für die feinen Restaurants der Region an – er selbst mag seine Beten am liebsten als Ofengemüse. Dafür eignen sich alle Beten sehr gut, weil die Knollen genügend Kohlenhydrate enthalten, die im Ofen schön karamellisieren. Ähnlich wie bei Kürbis oder Zwiebeln. Dafür einfach die Knollen waschen, in dicke Spalten schneiden, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und Salbei oder Rosmarin mischen, kräftig würzen, in den Ofen schieben und bei 180 Grad Umluft etwa eine Dreiviertelstunde backen, zwischendurch wenden. Kurz vor Schluss kann man etwas frischen Ziegenkäse über die Beten bröseln - fertig ist ein kleines Veggie-Mittagessen. Im heißen Ofen geht aber leider das schöne Ringelmuster weitgehend verloren. Johannes ist das egal, denn Tonda di Chioggia – so heißt die Rote Ringelbete offiziell – schmeckt in jeder Zubereitungsart feiner und weniger erdig als die meisten ihrer Verwandten. Ich mag sie aber auch roh sehr gerne, im Rohkost-Raspel-Salat oder wie ein Carpaccio in hauchdünnen Scheiben. Wichtig ist nur, die geschnittenen oder geraspelten Beten ein paar Minuten mit Salz und Essig oder Zitronensaft zu marinieren, sonst schmecken sie manchmal ein wenig scharf oder leicht bitter.
Viele gute Gemüseläden oder Marktstände führen die Tonda di chioggia, wer selber Ringelbete aussäen will, findet hier Bio-Saatgut.
Betensalat mit Orange, Kichererbsen und Kaniwa
3-4 kleine Ringelbeten oder rote Beten, Salz, Pfeffer, 1 rote Zwiebel, 200 g Kaniwa, Amaranth oder Quinoa, 2 Orangen, 1 Bund Dill oder Fenchelkraut, 1 Glas Kichererbsen, 1 EL weißes Mandelmus, 2 EL Orangenmarmelade (o.ä.), 4 EL Weißweinessig, 6 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
Zuerst die Beten waschen und so dünn wie möglich schneiden. Wer ein sehr scharfes Messer und etwas Geduld hat, der kann die Scheiben später roh essen. Auch mit einem feinen Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine lassen sich hauchdünne Scheiben schneiden. Wer nur etwas dickere Scheiben schneiden kann, sollte die ganz kurz in Salzwasser kochen, abgießen und abschrecken. Ob roh oder gekocht, die Betenscheiben mit einer kräftigen Prise Salz und ein paar Spritzern Weißweinessig mischen, leicht kneten und ziehen lassen.
Die Zwiebel schälen, ebenfalls in dünne Ringe schneiden und zur Bete geben. Kaniwa ist eine besonders nussige Amaranthsorte, Quinoa passt auch, braucht nur eine etwas längere Garzeit. Die Körner ein paar Minuten einweichen, dann in einem Sieb gründlich abspülen und mit 300 ml Wasser 13 Minuten kochen lassen – Quinoa mit 400 ml Wasser 17 Minuten kochen. Salzen, umrühren und im zugedeckten Topf noch etwas nachquellen lassen.
Orangen schälen und in Scheiben schneiden. Dill sehr grob hacken. Kichererbsen abgießen, etwa 5 EL vom Kichererbsenwasser auffangen. Für die Sauce das Kichererbsenwasser mit Mandelmus, Marmelade und Weißweinessig in einen Mixbecher geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mixen. Das Öl untermixen.
Beten und Orangen auf 4 Teller verteilen. Kichererbsen und Kaniwa mit der Sauce mischen, abschmecken und auf den Beten verteilen.
Dazu passen geröstete Chili-Pistazien: 3 EL grüne Pistazien mit 1 TL Öl in einer Pfanne hell rösten, 1 kräftige Prise Chiliflocken unterrühren, sofort aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen. Leicht salzen und über den Salat streuen.