Zutaten für 4 Personen: 1 kg frischer, abgezogener und in 5 cm lange Stücke geschnittener Aal; Saft von 1 Zitrone, 1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 EL fein geschnittener Dill, Salz, 0,5 l vorbereiteter Gemüsefond, 1/2 klein gewürfelte Schalotte, 60 ml Weißwein, 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 4 Dillzweige). Gemüsefond: 40 g gewürfelte Karotte, 50 g gewürfelter Sellerie, 80 g gewürfelter Lauch, 120 g gewürfelte Zwiebel, 5 geviertelte kleine Champignons, 5 Petersilienstängel, 1 EL zerstoßener schwarzer Pfeffer, 0,5 l trockener Weißwein, Salz. Sauce: 20 g Butter, 25 g Mehl, 0,5 l Aalsud, 0,25 l Sahne, 1 TL Zitronensaft, 1 Prise Cayenne, 1 EL Crème fraîche, 1 Spritzer Worcestershiresauce, dazu etwaige Lieblingskräuter: gezupfter, gewaschener Kerbel, glatte Petersilie, Brunnenkresse (blanchiert, sonst schmeckt sie bitter), Hauch Minze, 1 Salbeiblatt, junger Spinat, Estragon; 5 fein geschnittene Sauerampferblätter und 1 TL fein gehackte Kapern (beides zum Schluss drübergeben).
Der Trick: Verschiedene Lieblingskräuter können je nach Geschmack verwendet werden und machen den Sud schön grün. Zubereitung: 1. Alle Zutaten für den Gemüsefond mit einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Salzen. 2. Aal mit Zitrone, Pfeffer, Dill und Salz würzen. Eine Stunde ziehen lassen. 3. Gemüsefond mit Schalotte, Weißwein und Bouquet garni aufkochen. Marinierten Aal hineingeben, 15 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni entfernen. Aalstücke aus dem Sud neh-men, warm halten. 4. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl langsam darin hell anschwitzen. Aalsud nach und nach hinzufügen. Sorgfältig mit einem Schneebesen glatt rühren, etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sahne angießen. Einmal aufkochen lassen. 5. Mit Zitrone, Cayenne, Crème fraîche und Worcester-shiresauce abschmecken. Lieblingskräuter mit etwas Wasser oder Sud fein mixen und unter die Sauce geben. 6. Aalstücke fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit Dampfkartoffeln anrichten. Kurz vor dem Servieren mit Sauerampfer und Kapern bestreuen.