Bärlauchspätzle

Der Starkoch auf der Suche nach den Geheimnissen der feinen Küche.

Zutaten für 4 Personen:
200 g Bärlauch
50 g glatte Petersilie
100 g Sauerrahm (10 % Fett)
225 g Weizenmehl Typ 550
50 g Hartweizengrieß
4 Eigelb, 2 Eier, Salz
1 EL Olivenöl
150 g junge weiße Zwiebeln
150 g schwarzgeräucherter gekochter Schinken
120 g Champignons
30 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
frisch gemahlene Muskatnuss
100 ml Gemüsebrühe
50 g frischer Gratte paille oder Saint André (ohne Rinde, in Scheiben geschnitten)
3 EL Schnittlauch, in Röllchen
Außerdem:
Spätzlehobel
Der Trick: Spätzleteig so lange schlagen, bis er Blasen schlägt! Zubereitung: 1. Von Bärlauch (ein paar Blätter für Garnitur aufheben) und Petersilie Stiele abzupfen; gezupfte Kräuter waschen und trockenschleudern. 2. Mit dem Sauerrahm im Mixer sehr fein pürieren und die Paste durch ein Sieb passieren. 3. Mehl und Grieß in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Eigelb, Eier, Salz, Öl und die Bärlauchpaste zufügen und alles mit einem Koch-löffel zu Teig verrühren. 4. Kräftig schlagen, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat und zäh vom Löffel tropft; bei Bedarf noch Wasser zufügen. 5. In einem großen Topf viel Salzwasser zum Kochen bringen. 6. Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. 7. Dünn aufgeschnittenen Schinken in feine Streifen schneiden. 8. Champignons putzen und vierteln. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln hinzufügen, salzen, pfeffern, langsam hellbraun braten – sie sollten schön weich sein. 9. Geviertelte Pilze 2 bis 3 Minuten mitbraten. Zitronensaft und Schinken hinzufügen und weitere 2 Minuten mitbraten. 10. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Gemüsebrühe angießen. 11. Den Teig in den Spätzlehobel füllen und durch die Löcher in das sprudelnd kochende Wasser tropfen lassen. Spätzle simmern lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. 12. Bärlauchspätzle mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und mit der Schinken-Champignon-Mischung durchschwenken. 13. 2 EL Schnittlauchröllchen darüber streuen, geschnittenen Käse darüber geben, zerlaufen lassen, mit den übrigen Schnittlauchröllchen bestreuen, pfeffern und servieren.