Aromatischer Gockel

Ein Gockel ohne Würze ist kein richtiger Gockel, daher gart dieser im Salzteig. Ein Rezept, das im Backofen und am Lagerfeuer funktioniert.

Bei diesem Gericht kommt es nicht nur auf den Inhalt an, sondern auch auf die Verpackung: Das Garen im Salzteig überträgt alle Aromen der Kräuter auf das Fleisch.

Beim Aufschneiden sollten Sie tief durch die Nase einatmen, damit Sie diese Aromenflut nicht verpassen. Experimentierfreudige Köche können dieses Rezept auch ein wenig verändern und das Huhn in der Glut eines Lagerfeuers zubereiten.

Bayerischer Gockel im Salzteig (für 4 Personen)

1 Bressepoularde, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Chilischoten, 1 große Knoblauchzehe, 2 Rosmarinzweige, etwas Estragon und Basilikum, 4 dünne Scheiben Rückenspeck
Salzteig: 1 kg Salz, 1 kg Mehl, 4 Eier
Rosmarinsauce: 100 g Butter, einige Geflügelknochen, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1 Zweig Rosmarin, 0,1 l Weißwein, 0,25 l Geflügelfond, 0,25 l Geflügeljus

Salzteig-Zutaten in einem Schlagkessel zu einer geschmeidigen Masse kneten. Poularde ausnehmen, waschen, abtrocknen, innen und außen würzen, mit Gewürzen und Kräutern füllen. Brüste mit dem Speck bedecken. Teig auf nassem Tuch ca. 1,5 Zentimeter dick ausrollen, Poularde in Teig einschlagen, im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 45 Minuten garen. Herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce Butter erhitzen, klein gehackte Knochen darin langsam bräunen. Grob gewürfeltes Gemüse und Rosmarin zugeben. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Mit Fond und Jus aufgießen, reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb gießen und im Mixer aufschlagen. Dazu passen frischer Blattspinat, Petersilienpüree, Salzkartoffeln oder Baguette.

CHRISTIAN JÜRGENS kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Salat von der Kalbszunge, von Anna Sgroi.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

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