Confierte Steinbutt-Tranche mit Endivien-Apfel-Stampf

Falls sie den Steinbutt bisher stets in die Pfanne gehauen haben, hat unser Koch hier eine Garmethode für Sie, bei der der Fisch noch mehr Geschmack entwickelt.

Confieren bedeutet gemeinhin einlegen oder einkochen. Es ist aber auch die Bezeichnung einer Garmethode in Fett oder in Öl, bei der das Gargut noch mehr Aroma durch das verwendete Öl und Gewürze bekommt. Beim Confieren von Fisch ist unbedingt auf die Temperatur des Öls zu achten, da es sonst zu einem Eiweißaustritt kommt. Es sollte deswegen nie über 50 Grad erhitzt werden. Lieber ein wenig länger und bei -milderer Temperatur garen. Zum Confieren benutztes Öl kann auch mehrfach verwendet werden, wenn man es nach Gebrauch durch ein feines Sieb passiert, es abkühlen lässt und in einem nicht lichtdurchlässigen Gefäß luftdicht verschlossen lagert. Fischöl darf natürlich nur wieder für Fisch verwendet werden.

600 g Steinbuttfilet mit Haut
300 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2 säuerliche Äpfel
1–2 TL Thymian
2 EL Butter
150 ml Weißwein
100 g Ziegenkäsetaler
100 g Endiviensalat, in Streifen geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel

Steinbuttfilet in Portionsstücke schneiden. Öl in einem Topf auf 50 Grad erhitzen. Steinbutt und Thymian einlegen, Topf bei 80 Grad für 10 Minuten auf der mittleren Schiene auf einem Gitter in den Ofen stellen. Der Fisch sollte vom Öl bedeckt sein. Sobald sich die Haut leicht lösen lässt, ist er gar. Kartoffeln in Salzwasser kochen. Äpfel schälen, in Stücke schneiden, mit Thymian in gebutterter Pfanne 3 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen, bis der Wein verkocht ist. Äpfel und Ziegenkäse zu den weich gekochten Kartoffeln geben, alles grob mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Salat und Olivenöl unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch aus dem Ofen nehmen, Haut abziehen, beide Seiten mit Fleur de Sel würzen.

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Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.

Food-Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl