»Der Waller oder Europäische Wels ist ein kapitaler Raubfisch. Er kann bis zu drei Meter lang und mehr als hundert Kilo schwer werden. Er hat eine essbare Leber und nahezu grätenloses Fleisch von fester Textur und kräftigem Aroma. Exemplare aus Aquakulturen sind manchmal etwas fad und haben wegen mangelnder Bewegung ein eher schwammiges Fleisch. In der Natur leben Waller in Flüssen und Seen, von Europa bis Asien. Die Rote Rübe zählte viele Jahre zu den Außenseitern unter den Gemüsesorten, doch ist sie ein toller Begleiter zum Waller. Die Kombination mit Himbeeressig ist perfekt, er veredelt den leicht erdigen Geschmack der Roten Rübe zu einer angenehmen
Frische.«
Für 6 Personen
800 g Wallerfilet mit Haut
Salz
Mehl zum Bestäuben
80 ml Olivenöl
3 mittlere Rote Beten
30 g Butter
20 g Zucker
20 ml Himbeeressig
Salz und Zucker
1/2 Chilischote
Etwas Zitronensaft
50 g kalte Butterflocken
1 EL Estragonblätter
Den Flossenrand vom Wallerfilet wegschneiden. Die Haut quer im Abstand von
0,5 cm einschneiden, dabei darauf achten, dass man nicht zu tief schneidet. Das Filet in ca. 5 bis 6 cm breite Stücke schneiden und salzen. Anschließend die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und das Filet in heißem Olivenöl mit der Hautseite zuerst an-braten, bis diese kross ist, danach wenden und bei reduzierter Hitze fertigbraten. Zur Seite stellen und etwas ruhen lassen. Rote Beten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, die Betestreifen darin glasig schwitzen, mit Zucker glacieren, mit Himbeeressig ablöschen und mit Wasser untergießen, sodass die Betestücke bedeckt sind. So lange dünsten, bis diese noch einen leichten Biss haben. Die fein gehackte Chilischote zugeben, mit Salz und eventuell einem Spritzer Zitronensaft nachschmecken. Kalte Butterflocken einrühren. Rote Bete portionsweise auf einen Teller geben, das Wallerfilet daraufsetzen, Estragonblätter obenauf geben.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder