Entenconfit

Tim Raue verrät, was passiert, wenn französische Küche auf chinesische Finesse trifft.


Ein traditionelles französisches Gericht im chinesischen Gewand. Beim Confieren von Fleisch wird reichlich Öl auf 80 Grad erhitzt, dann lässt man das Gargut langsam darin schmoren. Das Öl schließt das Fleisch komplett ein – in unserem Fall die Entenkeulen, somit gart die Ente im eigenen Saft. Die niedrige Temperatur verhindert das Austrocknen des Fleisches. Für diese Gartechnik sollten Sie Teile oder Zuschnitte vom Fleisch nehmen, die eher fett und zäh sind – Entenkeulen, Kalbsnacken oder Lammschulter. Auch die Aromen können Sie ändern, die Mischung Champignons-Lorbeer-Knoblauch etwa ergibt ein überraschendes Aroma.

Entenconfit mit Kumquats, Ingwer und Zimt (für 8 Personen)

8 Entenkeulen, komplett frei von Federkielen;
Salz,
8 Kumquats, halbiert, entkernt;
100 g Ingwer in Scheiben,
1 Stange Zimt,
2 l Pflanzenöl

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Entenkeulen kräftig salzen, mit der Hautseite nach unten auf Feinblech legen und mit Kumquats, dünnen Ingwerscheiben und Zimtstange belegen. Mit Folie abdecken, drei Stunden ungekühlt stehen lassen. In einem Bräter 2 l Pflanzenöl (die genaue Menge hängt von der Größe des Bräters ab) auf 80 Grad erhitzen. Die Entenkeulen hinzugeben. Sie müssen völlig vom Öl bedeckt sein. Deckel auf den Bräter setzen. Für 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben, Hitze dann auf 140 Grad verringern und drei Stunden garen. Die Keulen müssen durchgegart sein, sodass sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Die Keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen. Den Ofen auf Grillstufe stellen und die Keulen so lange grillen, bis die Haut karamellbraun und kross ist. Servieren Sie das Confit mit einem schlichten Kopfsalat, dem Sie ein wenig Ingwer und ein paar Scheiben Kumquats untermengen.

Foodfoto: Reinhard Hunger/ Styling: Volker Hobl/ Porträtfoto: Jo Jankowski