»Sofern man das Öffnen der Austern überlebt - Ungeübte sollten in jedem Fall ihren Erste-Hilfe-Kasten in Griffweite haben -, hoffen ja viele, eine Perle zu finden. Dabei sind ihr Fleisch und ihr unvergleichlicher Geschmack der eigentliche Schatz. Die angeblich aphrodisierende Wirkung hat sicherlich auch zu ihrem Ruhm beigetragen. Es gibt rund fünfzig verschiedene Arten von Austern, wobei kleinere, wilde Austern aus kühleren Gewässern als schmackhafter gelten. Puristen essen lebende Austern, direkt aus der Schale, nur mit einem Spritzer Zitrone oder einem Hauch schwarzen Pfeffer. Wer sich nicht an rohe Austern wagt, kann die sinnlichen Eiweiß-Bömbchen mit diesen zwei traditionellen Vinaigrettes probieren. Sie unterstützen den Geschmack der rohen Auster, ohne ihn zu überdecken.«
Felsenaustern mit Cheddarbrot
Zutaten für 3 Personen:
- 18 Felsenaustern nach Wahl (z. B. Sylter Royal oder Gillardeau) Austern
- Apfel-Topping
- 1 Salatgurke Gurke
- 1/2 Granny-Smith-Apfel Apfel
- etwas Wodka und Zitronensaft Wodka, Zitronensaft
- etwas frischer Koriander, klein gehackt Koriander
- etwas frischer Ingwer, in hauchdünne Streifen geschnitten Ingwer
- Tomaten-Topping
- 1 Schalotte
- etwa 6 cl trockener Sherry Sherry
- 1 Tomate
- Zitronensaft Zitrone
- etwas Chili Chili
- Pfeffer
- Je nach Bedarf
- Pumpernickel
- Butter
- Cheddar
Gurke und halben Apfel schälen, Kernhaus des Apfels entfernen. Gurke und Apfel in ganz feine Würfel schneiden, mit Wodka, Zitrone und Koriander marinieren, durchziehen lassen. Schalotte in feinste Würfel schneiden und mit Sherry aufkochen. Sud auf die Hälfte reduzieren und abkühlen lassen. Pumpernickel mit Butter bestreichen, mit einer Scheibe Cheddar belegen, eine weitere mit Butter bestrichene Scheibe Pumpernickel auf den Cheddar legen und daraus gleich große Würfel schneiden. Tomate blanchieren und schälen, Kerngehäuse entfernen. Tomate in ganz feine Würfel schneiden, zum Schalottensud geben, mit etwas Zitrone und Chili würzen, mit Pfeffer abschmecken. Austern mit der Wölbung nach unten mit einem Tuch oder Handschuh festhalten, Austernöffner im vorderen Drittel der Auster ansetzen, zwischen dem flachen Deckel und der gewölbten Schale einstechen, dabei den Deckel aufhebeln. Schließmuskel mit dem Austernmesser durchtrennen. Je 6 Austern auf feuchtes Meersalz setzen. Je 2 Stück mit etwas Ingwer bestreuen, dann Apfeltopping darauf geben, 2 Stück mit Tomatentopping und 2 Stück pur servieren, dazu das Cheddarbrot reichen.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl