Die Forelle in Saôr süßsauer mariniert ist ein Gericht aus Venedig. Das
Wort Saôr entspricht im venezianischen Dialekt dem italienischen sapore, heißt also eigentlich nur Geschmack. In der tradierten Zubereitung verwendet man anstelle der Forelle die Sardine. Viele venezianische Köche sind bis heute stolz auf die geschichtliche Authentizität ihres Saôr-Rezepts. Im 14. und 15. Jahrhundert kamen die Zutaten wie Pinienkerne und Nelken über den Fernhandel aus Konstantinopel. Ähnliche Zubereitungen mit saurer Marinade gibt es an vielen Küsten, im Norden dann mit Hering. Sie waren auch für die damaligen Seefahrer interessant, da die sauer eingelegten Speisen lange hielten und die Zutaten Vitamine gegen den gefürchteten Skorbut lieferten.
Forelle in Saôr (4 Personen)
2 filetierte Forellen mit Haut, zusammen ca. 600 g,
150 ml frisch gepresster, passierter Orangensaft,
100 ml Weißwein,
40 g gewürfelte weiße Zwiebel,
70 g geschälte Möhre,
40 g Stangensellerie, beide schräg in gut 1 mm dünne Scheiben geschnitten,
6 Rosinen, in Weißwein eingeweicht, halbiert,
12 geröstete Pinienkerne,
1 Nelke, 2 Lorbeerblätter,
60 ml Weißweinessig,
70 ml Oliven-öl Extra Vergine,
6 Pfefferkörner, Meersalz, schwarzer Pfeffer
Weißwein, Essig, 50 ml Olivenöl und Orangensaft mit Nelke, Lorbeer, Pfefferkörnern und Zwiebeln bei geringer Hitze auf ein Viertel reduzieren. 2 Minuten vor diesem Ergebnis Möhren, Sellerie und Rosinen hinzugeben. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl auf der Hautseite kurz ca. 2 Minuten anbraten und ohne sie zu wenden aus der Pfanne nehmen. Die Haut abziehen. Die Filets jeweils schräg in 3 Stücke schneiden.
Den Fisch in die warme Marinade geben. Mindestens 5 Stunden
kalt marinieren. Mit Pinienkernen servieren.
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Anna Sgroi kocht im Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Regenbogenforelle auf lauwarmem Salat von Lauchzwieberl, Radieserl und Bärlauch, von Anna Schwarzmann.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Schwarz-Weiß-Foto: Jo Jankowski