Gansjung

Es gibt Teile an der Gans, die in den meisten Gerichten nicht vorkommen und deshalb oft übrig bleiben. Verschwendung, findet Köchin Anna Schwarzmann und betreibt Resteverwertung der Extraklasse. 

»Gansjung ist das, was von den Gänsen übrig bleibt, das, was erst einmal niemand kauft: Flügel, Hälse, Mägen. Diese Reste werden eingelegt, und dann kann man ein schmackhaftes Ragout aus ihnen kochen. In der ganz traditionellen Zubereitung wird auch noch das Blut der Gänse verwendet. Man bekommt das Gansjung nur, wenn man die Gans direkt ab Bauernhof oder auf dem Wochenmarkt kauft. Man sollte wissen, woher das Tier kommt und wie es gelebt hat. Wir essen Gansjung mit Böhmischen oder Semmelknödeln und natürlich Preiselbeeren.«

für 6 Personen:
800 g Gänseklein (Hals, Magen, Flügel, Füße, Leber)
2 l Wasser
1 Gemüsezwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
je 1 halber Sellerie und Lauch
200 ml Rotweinessig
80 g Gänseschmalz
20 g Zucker
150 g Mehl
200 ml Rotwein
40 g Preiselbeeren aus dem Glas
20 g Sahne
Gewürze: Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Muskat, Lorbeer, Majoran (frisch gehackt)

Das Gansjung, das auch Gänseklein heißt, waschen. Hals, Flügel und Füße in Stücke hacken. Vom Magen die innere Haut entfernen. Magen vierteln, Leber in kleine Stücke schneiden. Gansjung ohne Leber und Magen mit Wasser gut bedecken. Zwiebel mit Lorbeer und 2 Nelken spicken und zusammen mit der geschälten Karotte, dem geschälten Knoblauch, Sellerie und Lauch zum Gansjung ins Wasser legen. Alles leicht salzen. Zitronenschale, 5 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner zusammen mit dem Essig hinzufügen. Das Ganze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Gansjung sich weich anstechen lässt und gar ist. Die Magenviertel nach einer halben Stunde zugeben. Nach Ende der Garzeit den Sud abpassieren und Gansjung in eine Schüssel geben. Jetzt Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, den Zucker zugeben und mit dem Mehl bestäuben. So lange unter ständigem Rühren bräunen, bis eine dunkle Einbrenne entsteht. Mit Rotwein ablöschen. Danach mit dem Kochsud das Gansjung auffüllen und für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack herauskocht. Anschließend Gansjung einlegen und mit Preiselbeeren, etwas Sahne und Majoran abschmecken. Gänseleber in etwas Butter leicht anbraten und ganz zum Schluss zum Gansjung geben. Eventuell mit Essig, Pfeffer, Salz, Preiselbeeren und Muskat nachwürzen.

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Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Lusia Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

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