Die traditionelle Cassata wird aus Ricotta und Pan di Spagna, einem Biskuit, geschichtet, mit Zucker glasiert und mit grellbunten kandierten Früchten dekoriert. Ursprünglich wurde sie nur zu höchsten Festtagen serviert – bei Hochzeiten und vor allem zu Ostern. Die erste Cassata, an die ich mich erinnern kann, gab es zur Kommunion meiner Schwester. Ehrlich gesagt, war sie für mich als Kind mit den kandierten Früchten und dem Ricotta keine wirkliche Offenbarung. Aber diese bunte Torte ist bis heute ein herrliches Stück Sizilien.
Gefrorene sizilianische Cassata mit karamellisierten Orangenfilets (4 Personen)
5 Eigelb
110 g Zucker
250 ml Milch
3 cl Limoncello
25 g brauner Zucker
150 ml Weißwein
Zeste von 3/4 Orange
Zeste von 3/4 Zitrone
250 ml Sahne
20 g geröstete Pistazien, geschält, gehackt
25 g Schokolade, fein gehackt
15 g Senffrüchte, fein geschnitten
3 Orangen, filetiert, aufgefangener Saft
25 g Zucker, Saft einer halben Zitrone
Braunen Zucker und Weißwein aufkochen. Zesten von Orange und Zitrone zugeben. Reduzieren, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Kalt stellen. Eigelb und Zucker weiß schlagen. Heiße Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung geben. Über heißem Wasserbad zur Rose abziehen, Limoncello einrühren. Masse kalt stellen. Abgekühlte Zesten fein hacken. Sahne steif schlagen. Pistazien, Schokolade, Senffrüchte, Orangeat und Zitronat in die Masse rühren. Sahne unterheben. Kleine Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen, Masse darauf verteilen, mindestens 6 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Servieren Zucker karamellisieren, mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Orangenfilets kurz im Sud erwärmen, zur Cassata reichen.
Foodfoto Reinhard Hunger; Styling Volker Hobl; Porträtfoto Jo Jankowski