Die Artischocke umgibt, wie auch den weißen Spargel, eine gewisse aristokratische Aura. Vom neapolitanischen Kaufmann Filippo Strozzi im 15. Jahrhundert von Sizilien aus auf dem europäischen Festland verbreitet, wurde sie in den Gärten und auf den Tafeln des französischen Adels bald zum Symbol vornehmer Lebensart. Das vorgestellte Gericht bietet auch für den modernen Bürger vielerlei Vorzüge: Es ist relativ günstig, einfach in der Zubereitung, extrem gesund und zudem abwechslungsreich beim Essen: Eine große geröstete Artischockenblüte stellt den Esser vor Aufgaben, die mit Messer und Gabel allein nicht zu lösen sind. So kommt bei den Tischsitten wieder die aristokratische Freizügigkeit zum Zug und man isst mit den Händen.
Artischocken aus dem Ofen (Für 4 Personen)
4 große Artischocken
3 Scheiben trockenes Ciabatta, in 1-cm-Würfeln
20 Zweige glatte Petersilie, gezupft und grob gehackt
1 große Knoblauchzehe, in Scheiben
16 Pfefferkörner
12 g Fior di Sale
200 ml Olivenöl extra vergine
250 ml Wasser
75 ml Weißwein Die äußeren Blätter der Artischocken und Stiel ausbrechen. Spitze (4 bis 5 cm) gerade abschneiden. Das Innere der Artischocken mit einem Löffel auskratzen. Boden mit Messer begradigen. Unter Wasser spülen. Artischockenstiel schälen. Das zarte Innere des Stiels in Scheiben schneiden, mit Brot, Petersilie, Knoblauch, Pfefferkörnern, 5 g Salz und 100 ml Oliven-öl vermengen. Füllung auf die
Artischocken verteilen, diese auf ein tiefes kleines Blech stellen. Wasser und Wein angießen. Restliches Olivenöl und Salz über das Blech und die Artischocken verteilen und bei 180 Grad für etwa eine Stunde in den Ofen schieben, bis der Boden weich ist und die äußeren Blätter knusprig sind.
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Anna Sgroi, 50, kocht im Restaurant „Sgroi“ und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Reinhard Hunger (Foodfoto), Volker Hobl (Styling)