Toll! Im Juni sind die Schollen noch schön fett. Die »Seezunge Colbert« hat mich auf die Idee zu diesem Rezept gebracht. Im Juni muss es allerdings nicht unbedingt immer Seezunge sein, eine fangfrische Scholle ist mindestens genauso gut. Sie ist ein sensationeller Fisch und belastet auch den Geldbeutel weniger. So bleibt bei diesem Gericht immer noch ein größeres Budget für den Wein.
Scholle gefüllt, im Ganzen gebraten (für 4 Personen)
1 Scholle von ca. 1-2 kg
200g Champignons, Butter,
½ Zehe Knoblauch ohne Keim, gewürfelt
4 Stangen Frühlauch küchenfertig fein geschnitten,
150g Tomaten in feine Würfel geschnitten,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Steinpilzmehl,
1 TL Thymian, gehackt,
5 Blätter Basilikum, fein gehackt,
100 g Schweinenetz (3 Tage zuvor beim Metzger bestellen),
Olivenöl
Die Scholle am Rückrad der Länge nach aufschneiden und mitsamt den großen Seitengräten vorsichtig auslösen. Auf diese Weise wird der Fisch gleichzeitig ausgenommen. Fisch innen salzen. Pilze mit Butter in der Pfanne anbraten, Knoblauch und Frühlauch darüber schwenken. Tomaten unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Steinpilzmehl abschmecken und den Thymian und Basilikum zugebenn. Füllung abkühlen lassen, in die Scholle füllen, mit den Filets verschließen. Fisch in das Schweinenetz einschlagen. In der Pfanne anbraten, auf ein Blech mit Backpapier und Olivenöl legen und auf dem Backstein im Ofen bei ca. 200 C fertig braten. Dazu Petersilienpüree und Salzkartoffeln servieren.
CHRISTIAN JÜRGENS kocht im Restaurant »Ubersee« in Rottach-Egern und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Tim Raue für unser Kochquartett. Sein neues Kochbuch Christian Jürgens. Das Kochbuch ist soeben in der Collection Rolf Heyne erschienen. Nächste Woche: Kreolisches Fischcurry von Anna Sgroi.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Portraitfoto: Jo Jankowski