Dieses Gericht verbindet den Norden und Süden Deutschlands kulinarisch: der Saibling aus Bayern, genauer gesagt aus dem Tegernsee, die Krabbe aus der Nordsee. Durch den Schmelz der rahmigen Gurken wird der sonst kräftige Geschmack der Nordseekrabbe schön eingefasst, die Wachteleier machen die Sache dann rund und zum idealen Bett für den zart geräucherten Saibling. Eine perfekte Vorspeise in der Hitze - oder mit Salzkartoffeln und einem Glas Weißwein das richtige Mittagessen. Egal ob an einem bayerischen See oder an der Nordseeküste.
Geräucherter Saibling mit Wachtelei und Rahmgurken
(4 Personen)
200 g geräuchertes Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
150 g Nordseekrabben
400 g Salatgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
2 TL Mehl
400 ml Gemüsefond
200 g Sahne
6 Wachteleier
100 g Senfgurken
2 EL Estragonsenf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Estragon
Gurken schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen, Gurken darin für 3 Minuten anschwitzen und Frühlingszwiebeln hinzugeben. Das Ganze mit Mehl bestäuben und weiter unter Rühren anschwitzen. Fond und Sahne angießen, die Mischung etwa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Wachteleier kochen und abschrecken. Die fein gewürfelten Senfgurken werden mit dem Senf unter das Gurkengemüse gerührt. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein geschnittenen Estragon darauf streuen. Eier pellen und halbieren. Rahmgurken, Eier, Nordseekrabben und den geräucherten Saibling dekorativ auf einem Teller anrichten und mit Estragon dekorieren. Dazu passt am besten Kartoffelstampf.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl